Restaurang Frantzén/Lindeberg under bildning

Sista inlägget!

2008-02-04T21:28:00.000+01:00

Så var det dags för det sista inlägget på den här bloggen! Vi är som sagt äntligen igång med restaurangen nu. Några dagar senare än beräknat men ändå, vi är igång vilket känns extremt skönt!

Det finns några viktiga & speciella människor som har hjälpt till & ställt upp kosmiskt mycket för att förverkliga vår dröm om en egen krog & vi vill skicka ett speciellt stort tack till dessa personer!

Göran "Tabberaset" Lager, mannen myten som har gjort vår PR bit, han som har sett till att folk vet att vi ska öppna en restaurang. Mannen som känner allt & alla, tack Göran!

Peter Larsson: Tack för att vi fick låna testköket i 4 månader.

Urban Jörén: Vår fotograf & humör "upphöjare"!

Rikard "Timell" Svensk: Dök upp som räddaren i nöden i sista sekunden.

Våra leverantörer som ställt upp med fantastiska produkter & service under testköks perioden: Servera, Garage Gourmet, Bergfalks, La Ferme Landaise & Grantelius.

Robert Benfield-White, Gissbergs Måleri & Bygg, Christer Persson, Michael "Greven" Schölander, Tommy Säbb, Ricco "MMS" Frantzén, Golv Robert, Stefan Van Der Kwast Gissberg, Fia Frantzén & Marianne Gissberg, Eva & Mats Bratell stort tack till Er alla för Er tid & engagemang!

Och så självklart våra familjer som ställer upp på att vi aldrig är hemma!

// Före detta bloggarna Björn & Daniel

Det börjar närma sig nu...

2008-01-18T00:07:00.000+01:00

Slutet & början alltså, slutet på bloggen & början på restaurangen! Äntligen får man lov att säga, det är ju laga mat vi helst av allt vill göra trots att "bloggandet" har varit minst sagt intressant.

I lokalen har ombyggnaden fortsatt med lite blandat resultat. Det har tyvärr hackat lite den senaste tiden (inte direkt oväntat) men nu börjar det äntligen ta form på riktigt. Man kan nu börja ana hur slutresultatet kommer att bli. Vår tanke med inredningen är att det skall kännas ombonad & varmt men ändå modernt, vilket det känns som om vi verkligen kommer att lyckas med trots att det återstår en del.

Under helgen kommer även köket att vara helt klart så då kan vi tillslut flytta över alla saker från testköket till det "riktiga" köket & då är det inte långt kvar..

En fixar dag del 2

2008-01-14T19:06:00.000+01:00

Dagen började i lokalen där vi gick igenom färgvalet med målarn. Tog oss sedan med hjälp av "Franska lejonet" upp till Stefan för att hämta lite trycksaker som hade anlänt, kul att äntligen få se hur det blir med "lackat tryck". Ett snabbt stopp på tyggvaruhuset i Sickla för att hämta upp madrassen till soffan i matsalen. Väl tillbaka i lokalen träffade vi Jon och Jonathan som stod och diskuterade handdukar med Patrik på Tvätttjänst.

Vi fick sedan ett skönt tips om att Ahlsell i Häggvik är rätt ställe att införskaffa 3-fas uttag. Väl framme i norra förort får vi reda på att dem inte har det vi söker, men att Ahlsell på Sveavägen har dem i lager, kanon - vad gör vi då Häggvik? Men inget ont som inte för något gott med sig. Så vi beslutade oss för att ta en lunch på Edsbacka Bistro. Vi åt Oxbringa med potatis och cidervinägersenap och Järpar med zucchini, grymt prisvärd och vällagad lunch för runt 125kr.

Väl i bilen igen fick vi reda på att menyerna var klara så efter ett par korta stopp på Map för att hämta upp menypapper och Kreatima för att köpa Limmflaskor. Begav vi oss till Hägersten och Åhnbergs Bokbinderi.

Resterande del av kvällen kommer att gå till att skriva inköpslistor och kolla vilka varor som ska jämföras rent prismässigt mellan leverantörerna.

Flytt

2008-01-10T21:29:00.000+01:00

I dag har vi packat ihop rustningen som vi använt oss utav under tiden i provköket & under helgen(förhoppningsvis) går flyttlasset till Lilla Nygatan!

Byggandet i lokalen rullar på bra, några små missöden men inga större saker(än så länge...). Med tanke på att det är en fastighet i Gamla Stan vi håller på och river i, så har det varit över förväntan. Det märks ju även att det har varit en väldigt seriös & välskött krog som huserat på den här adressen innan.

I morgon kommer vi att fortsätta ombyggnaden och för första gången på plats gå igenom en del detaljer med blivande leverantörer.

2008-01-08T19:52:00.000+01:00

Länktips

Hemsidan uppe!

2008-01-08T13:38:00.001+01:00

Så var då äntligen hemsidan klar.
www.frantzen-lindeberg.com

Blandat kompott

2008-01-07T15:37:00.000+01:00

Dagen började i lokalen där vi släppte in lite hantverkare(varför ska dom börja mitt i nätterna?!) som nu kommer att ockupera lokalen ett bra tag framåt.

(Kakelhämtning med morgontuppen i Globen)

Det gav oss tillfälle att lösa lite andra bitar. Vi åkte ut till "metropolen" Upplands Väsby till ett företag som förhoppningsvis hade lösningen på vårt problem med lakritsluften. Vi har ju som sagt varit på jakt efter en tunn helt luktfri cellofantub. Med spänningen klev in till Nick Pack och blev presenterade för en "Schlauch für Blumen" direkt från Tyskland. Dvs en tub som blombutiker använder för att slå in blommor som visades sig fungera perfekt för vårt ändamål. Äntligen...

På hemvägen stannade vi förbi vår gamla arbetsplats Edsbacka & hälsade på Kricke Lingström & hans köksmästare sedan 15 år Fredrik "Eagle" Petterson.

Kvällen kommer att ägnas åt att packa ihop lite i provköket samt några sista justeringar innan vi avslutar i lokalen med lite mätningar för de blivande tavlorna. Vi har även fått klartecken från vår copywriter & art director att hemsidan kommer upp imorgon.

Avslutningvis lite pausbilder från en matplåtning med Gourmet. I tur & ordning kalvbräss, grissida & pumpadessert.

Dåligt med uppdateringar...

2008-01-05T21:48:00.000+01:00

Det har varit minst sagt skralt med uppdateringar dem senaste dagarna, varav en stor anledning är att vi har kånkat grejor, rivit och byggt mer eller mindre dygnet runt sen i onsdags. Tyvärr beror det även på att vårt Tele 2 Mobilt Bredband är så ofantligt långsamt att det är omöjligt och jobba på "nätet"... dem sa att det skulle bli snabbt under hösten - det är vinter och nytt år nu?!

Vi började onsdagen med att bära upp allt löst till den tillhörande lägenheten. Sen dess har följande hänt i lokalen.

(2 proffs & 3 commis monterar ner ventilationen)

(hmm...vad hände? - ett vitt kakel dyker upp bakom det gula)

(och ett vinrött...)

(Rivningen av kökskaklet är klart-vad gör vi nu? - läge och skaffa Big Bag kanske?)

(Köket målas om)

(Tillbyggnaden/uppbyggnaden är redo för golvläggning)

(Frantzèn/Lindebergs egna "mini Timell" & "Nisse/Robert" från Manpower" lägger golv)

(Robert måttar in sista plankan 02.30 på Lördags morgonen)

("Chef" går loss med slipmaskinen)

(Bagarn får hålla sig till den manuella varianten)

(Balkarna lackas efter gårdagens betsning)

Imorgon söndag kommer David och grabbarna från Nockeby Parkett in och slipar golvet i matsalen och med lite tur hinner dem lägga ett första lager med bets.

Hemsidan är nu också 99,9% klar, så den bör vara uppe inom väldigt, väldigt kort!

En annorlunda känsla

2008-01-01T18:56:00.000+01:00

Klockan 12:00 idag, skedde överlämnandet av lokalen på Lilla Nygatan 21 i hörnet Tyskabrinken. En dag vi väntat på i flera år... att äga vår egen krog. Så helt plötsligt första dagen på nya året står vi där med nycklarna i handen och det är en mycket märklig känsla som infinner sig. Önskar att vi kunde säga att vi hoppade jämfota och skrek av glädje. Kanske var det Champagnen från igår kväll som bidrog till att det inte var läge för några fysiska aktiviteter. Men mest var det nog en känsla som säger att det fortfarande lite svårt att förstå att vi nu faktiskt är restaurang ägare. Det lär väl klarna ganska snabbt, får man förmoda. Imorgon börjar ombyggnationen och om ett par veckor ska krogen vara färdig.... Det är ju som bekant öppning den 23:e januari.
(hmm..vart vi ska ställa alla tallrikar?)

(Blivande "vinvägg" i Chambren)

Ps. Gott Nytt År

Roligt & tråkigt

2007-12-28T20:18:00.000+01:00

Idag kom det tallrikar från glaskonstnären Ebba von Wachenfeldt. Hon hade blåst 2 st prover på olika brödassietter. Dom var kanon, kanske kanske lite stora men det skulle hon fixa till när hon blåser originalen. Vi analyserade även hur det är att breda smöret på brödet i assietterna & kom tillsammans med vår "frivilliga" provpanel fram till en ganska fascinerade slutsats!? Män brer på smöret med smörgåsen i handen & kvinnor med brödet på bordet eller på assietten! (Vi har uppenbarligen inga vetenskapliga bevis för denna tes...)

På eftermiddagen kom även Patrick från Tvättjänst var förbi med lite prover på duken & servetten som vi är ute efter.

Idag kom då tillslut Minus 8 vinägern som vi hade beställt från Kanada. Minus 8 vinäger har fått sitt namn från den temperatur som råder när man plockar druvorna. Det liknar uppenbarligen processen som när man gör isvin. Den får då en mildare & sötare smak eftersom druvorna frusit, man lagrar den även på ekfat. Vi kommer att använda vinägern till vår osträtt. Hur smakade den då? Sjukt bra! Definitivt värt pengarna & all tid vi har lagt ner på att jaga rätt på den. Mild med en rund smak fast ändå med ett skönt behagligt sting.

De hade även varit vänliga & slängt med några andra nya produkter som de ville att vi skulle testa, mer om dessa senare.

(Den stolta Minus 8 vinägern i mitten)

Nu till det tråkiga, vi sitter fortfarande & räknar på råvarukostnaden. Det tar "lite" tid när man ska räkna på en 20- rätter menyn...

(En droppe, två droppar, tre dr...)

Länk

2007-12-27T19:15:00.000+01:00

Länk för mer info om bönor & lök...

Tillbaka efter julledigt

2007-12-27T17:39:00.000+01:00

I dag var vi tillbaka i "gamet" igen efter några dagar ledigt. Vi började med att träffa Fredrik & Björn från Mistral & skrev på de sista återstående pappren. Det börjar närma sig nu! Sedan begav vi oss till La ferme landaise för att prata tryffel & annat gott.

Sedan bar det av till provköket för att testa några idéer som har "poppat" upp under ledigheten. Vi som precis tyckte att vi var klara med startmenyn, det är uppenbarligen livsfarligt att vara ledig för mycket...

Denna gång var det än utav brödrätterna som behövde få sig en "omgång". Återigen var eld inblandat, det verkar nästan som om vi har fått en ny "fix" nu när vi har lyckats med ostbågarna.

Efter detta lilla test med ett riktigt lyckat resultat är det dags att ta tag i lite mindre roliga saker så som: Råvarukostnad, Egen Kontroll Program, Menykompendium & Inventeringsprogram, kul...

Vi hade ju en ambition att få upp hemsidan & kunna presentera menyerna i dag, men det har visat sig att det kommer att ta några dagar till innan den sitter precis som vi vill ha den.

Julklappstips!

2007-12-23T13:33:00.000+01:00

Ett litet julklappstips till alla matintresserade...

Tomten kom till oss idag

2007-12-21T16:02:00.000+01:00

Vi började dagen hos Rose-Marie på Swedbank, där vi signade dem sista papprena inför nästa veckas överlåtelse av kontraktet (Mistrals lokaler).

Fick sen en riktigt skön julklapp från Niklas Svensson (vår alldeles egen Tomte) på Alliansgruppen Assurans i Norden AB. Alliansgruppen hjälper till och leta fram rätt försäkring (läs billigast), de mer än halverade Trygg Hansas offert. If ska vi inte ens tala om dem, deras förslag var 5 ggr så hög, för samma försäkring... Hallå - vi pratar om en av Stockholms minsta krogar. De är löjligt vad de stora drakarna (läs stora Svenska försäkringsbolag) blåser/ lurar en. Det är sådana här grejer som gör att man börja fundera över hur lurad man egentligen är, tänker då närmast på Apotekets monopol, Systembolaget med flera. Nog om detta, ett stort tack till Alliansgruppen!

Väl tillbaka i Testköket testade vi en ny idé...

(Äggula? Nej, inte direkt.. Det är en sorbet omgiven av ett varmt gelé!)

GOD JUL!

"Franska lejonet ryter till"

2007-12-19T16:59:00.000+01:00

Dagen började med ett snabbt besök på Smörgåsbord för att låna en tallrik (ovanligt!). Åkte sedan upp på E4an mot Häggvik för att besöka Akriform. Tyvärr gick det lite för fort, gaspedalen fastnade i mattan och vårt Franska Lejon röt 6000 varv i friläge - not good! En överhettad motor mitt i morgonrusningen....

(Chefs Mekanikern i stall Frantzén/Lindeberg "in action")

Väl framme hos Akriform lyckades vi hitta en "cloche" som mer eller mindre fanns i deras standard sortiment. Några små justeringar och den kommer att passa perfekt till tallriken.

Efter att vi lämnat tillbaka tallriken till Smörgåsbord åkte vi till kakelspecialisten för att kolla på kakel. Stannade sedan på Texas Burger i Sickla, där vi käkade varsin Eldorado. Dem var utsökta som alltid och det känns mer och mer som dem spelar i en egen liga.

Styrde sedan lejonet mot Lännersta för och kolla hur det går med vårat menyskåp. Skönt och höra att vi är på banan och att det kommer att bli klart i tid.

Nästa anhalt ÅG Emballage i Saltsjö Boo, vår förhoppning var att vi skulle hitta en polyester påse i slangform. Det var tyvärr ingenting dem hade på lager, så dem ska undersöka saken vidare åt oss. Däremot hade dem en jätte trevlig liten cellofan påse - alltid något.

Avlsutade sedan dagen hos Peter för att komplettera vår beställning med någonting att sätta ljusen i.

Nu har de kommit!

2007-12-18T10:33:00.000+01:00

I morse kom Lena Nygårdhs upp till provköket med bönan "Signe" & potatislök. Vi kom ju i kontakt med Lena på ett böntest tidigare i våras. Lena är inblandad i Nordiska genbanken & fröupproret som ansvara för att uppföröka fröer på smakrika bönor & lagringstålig lök. Vi har nu fått förtroendet av Nordiska genbanken att introducera dessa härligheter.

(Bönan "Signe" från Åke)

Bönan ”Signe”

Signe bodde i början på 1900-talet på ett torp i Åby i Ramdala socken. I köksträdgården växte bönor och potatislök bland många andra grönsaker som odlades till hushållet. När Signes dotter Johanna gifte sig på 30-talet och flyttade följde sättbönor och sättlök med i packningen och sattes i den nya jorden i Mommelycke. På föräldragårdens jord har bönan och löken fortsatt att växa, nu är det Signes barnbarn Åke som vårdar arvegrödorna

(Potatislök, kan lagras i 2 år)

Potatislök är den lök som odlades runt om i Sverige innan sticklöken eller den gula löken, som vi odlar eller köper idag, blev vanlig. Namnet kommer från att man sätter en lök på våren, i slutet av sommaren har den bildat ett knippe sidolökar. Potatislöken är väl värd att introduceras på nytt då den klarar av att lagras i vanlig rumstemperatur i två år utan att torka, ruttna eller börja växa.

(Det blev nattpass igår, här är ett utav resultaten, en anklever variation)

Ostbågar

2007-12-17T23:36:00.000+01:00

Nu sitter dom! Ostbågarna alltså.

Listan

2007-12-17T08:28:00.000+01:00

Här är ett axplock utav de saker som vi har bett vår grönsaksodlare nere i Katrineholm att odla fram till oss. Vissa utav sakerna har han redan, men en del kommer att behöva sättas helt nytt.

Listan till Calle & Hasse:

Haverrot
Kardborrerot
Solrosrot
Morötter
Rotselleri (liten)
Tomater av olika sorter & storlekar
Lökar av olika sorter (Gärna potatislök)
Sparris
Betor (Gul, röd, polka osv)
Palsternackor (små & knubbiga)
Jordgubbar
Hallon
Päron
Äpplen
Blåbär
Svamp (Karl- johan)

Hemsida & matlagning

2007-12-14T16:29:00.000+01:00

Dagen började med att vår fotograf & gode vän Urban Jörén kom upp till testköket. Vi har plåtat lite bilder till hemsidan som ska lanseras den 27:e december. Vi planerar även att använda oss utav Urban när det gäller konst på väggarna i matsalen & chambre separéen. I chambren har vi beställt ett fotografi som Urban tagit som är 5 meter lång. I matsalen håller vi på att tittar på lite olika alternativ, men inte riktigt bestämt oss än.

Matlagningsmässigt har vi jobbat lite med Methocelen som vi fick från England. Vi blandade Minus 8 vinäger, lite vatten samt olivolja från Gunther & methocel. Mixade ihop & fick en jämn kräm. Värmde det 10 sekunder i mikron & fick stelnad dressing. Detta var bara ett test, på krogen kommer vi att använda det till en liten "hemlis" som gästerna får med sig hem...

Vi har i dag också äntligen fått till ankleversockervaddet. Det känns extra skönt att allt börjar sitta nu, det är ju inte så mycket tid kvar nu innan vi kommer att lämna testköket för att hålla på & fixa i lokalen. Vi håller nu på & testar olika sätt på själva huvudråvaran i den här rätten, dvs anklever. Vi vill få den så "light" som möjligt, eftersom den ska serveras i början på måltiden men ändå få fram en hög ankleversmak. De tester som gjordes idag var bra, men vi är inte riktigt där vi vill vara ännu.

(Ankleversockervadd)

Vildsvin

2007-12-12T16:55:00.000+01:00

Igår när vi var nere i Katrineholm så fick vi ju med oss lite vildsvin tillbaka till testköket. Vi fick bland annat en vildsvinssadel. Vi skar ut ytterfilén och använde oss sedan utav en gasbrännare för att få till Maillards reaktionen, dvs bryna utsidan på köttet.

Fördelen med att använda en gasbrännare jämfört med att bryna i stekpanna är att köttet bara blir tillagat precis runt omkring ytan. På så sätt blir hela köttet jämnare tillagat. Sedan vaccade vi filén med lite rödvin & shallotenlökssmör, skickade ner den i Ronern på 64 grader.

Väl tillagad & vilad, skar vi upp den och kunde konstatera att köttet var riktigt mört & totalt jämnt tillagat. Gott!

För övrigt ligger nu vildsvinsbogen i Ronern på 67 grader, vilket den gjort i 5 h. Den har med andra ord bara 55 h kvar...

Vi gjorde även anklever "Au torchon"eller rättare sagt "Au vacc" i ronern med ett kanonresultat.

Back from the roadtrip

2007-12-12T09:10:00.000+01:00

Gårdagen började hos Labglas i Nacka, ett par sköna lirare som gör glas saker till laboratorier.
Vi tittade bland annat på lite glascylindrar i olika varianter, det sköna med deras glas är att det tål upp till 600 grader celsius... Med andra ord, väldigt lämpligt för en restaurang miljö.

En timma senare sitter vi i "Franska lejonet" (En Peugeot 407 allstå) på väg ut på landet, halvägs på väg till glashyttan där Ebba von Wachenfeldt huserar inser vi att vi kört fel! Efter en 30 minuters "genväg" genom dem Sörmländska skogarna är vi fram vid hyttan.
(Shit! Skog i massor!)

Ebba hade gjort ett prov på en tallrik. Formen och designen var kanon, vi var dock överens om att den var lite för stor, så ett nytt prov är att vänta innan jul.

(De e varmt där inne, 1120 grader för att exakt. Undra vad som händer om man försöker tillaga nått där?)

Efter ett lunchstopp på den lokala pizzerian i Sparreholm är vi åter "on the road again". Med "macen" i knät gör vi ett tappert försök att ringa försäkringsbolagen, men det visar sig att Tele2 inte är rätt val av abonnemang om man inte har asfalt under fötterna. Täckningen pendlar mellan fullt och noll med 15 sekunders intervaller - perfekt.

Med macen som vårt GPS system orienterade vi oss fram, i och runt Katrineholm innan vi nått fram till vår slut station. Med öppna armar togs vi emot av våra vänner som äger gården. Efter en whiskey satte vi oss jeepen(och nej - föraren hade inte druckit alkohol) och fick en rundvisning av ägorna, vi såg en hel del vilt. Tyvärr fick vi inte se några viltsvin. Vi bjöds sedan på en fantastisk middag med "Harralds toast" till förrätt och ung älgslever med bacon till varmrätt - suveränt! Syftet med mötet var att utveckla de idéer vi har om ett framtida samarbete. Där dem ska bli våran ekologiska privata bonde på samma sätt som Alain Passard har sin bonde som skickar grönsaker & dylikt med snabbtåget in till Paris. Vi håller just nu på att sammanställer en lista på grönsaker & rotfrukter som de ska odla fram till oss till våren/sommaren. Vi fick även med oss lite olika delar från ett viltsvin som vi ska testa och lägga ner i Ronern...

(Hhmm, 60h i Ronern kanske?)

Äntligen lite matlagning igen

2007-12-10T18:17:00.000+01:00

Efter en massa dagar fyllda av möten, visserligen intressanta & viktiga, lagar vi nu äntligen mat igen! Det är uppenbarligen över men fin glidet & jobba kontorstider... Vi håller just nu bland annat på med att göra en icke söt marschmallow smaksatt med pumpa. Till den ska vi servera bitter choklad & ljummen porter öl, detta kommer att bli en utav mellanrätterna på stora menyn.

(Marschmallowsdeg ligger & torkar samt fudgesmet)

Vidare så jobbar vi på med en tryffelsmaksatt sockervadd, den blev riktigt bra i smaken inte alls så söt som vi trodde. Det återstår dock en del innan den är helt perfekt.

(Tryffelsockervadd under progress)

Hemgjorda ostbågar har ju varit en "fix" länge hos oss, vi har ju varit i kontakt med den som är ostbågeansvarig på OLW för att lära oss mer om ostbågetillverkning. Det har ju tyvärr visat sig att man behöver en maskin som är ungefär lika stor som hela vår krog för att göra ostbågar på bästa sätt... Men vi vägrar att ge upp tanken på hemgjorda ostbågar smaksatta med t.ex Gruyèreost & bacon. Så ikväll är vi på det igen & de första försöken var katastrof, men nu börjar de ta me f... närma sig!

(Ostbågeverkstad...)

Under lunchen sprang vi förbi Stockholm Essence fabrik på Wallingatan för att köpa lite eucalyptusolja som vi ska exprimentera med senare. Imorgon bär det av till vår glasblåsare Ebba von Wachenfeldt för att diskutera lite idéer. Efter det ska vi vidare till Katrineholm för att träffa vår grönsaksodlare tillika bonde, jägare & fiskare Calle för att diskutera vårt samarbete närmare. Vi kommer även diskutera vilka örter & grönsaker han skall börja odla till oss för våren.

Tack Björn & Fredrik för att vi får hänga i lokalen

2007-12-10T11:26:00.000+01:00

Efter att ha spenderat morgonen i lokalen i Gamla stan med diverse hantverkare, kommer vi under eftermiddagen och kvällen äntligen att laga mat igen. Vi kommer bland annat att jobba med smaksatt sockervadd, vissa komponenter till choklad desserten och en grej med pumpa. Mer om det lite senare...

Ring, fixa...& ring lite till

2007-12-07T13:54:00.000+01:00

Dagen har helt och hållet ägnats åt att antingen RINGA eller FIXA, här nedan följer ett axplock:

Skriva info till hemsida
Skriva recept till en tidning
Ringa ett TV-bolag
Bestämma tid med fotograf -bilder till hemsida.
Ring Snickarn
Ring Målarn + diskutera kaklet
Fixa nån som kan göra ett alternativ till silverbricka
Nån i detta avlånga land som kan tänkas göra "plastfilm" till brickan/brickorna (så att glas etc inte glider)
Maila Olivolje manen - hur blir årets skörd?
Skicka in Babs-avtal
Kontakta Diners + Amex för inlösen avtal
Hur gör vi med stolarna till "Chambren"?
Vinglas - hur går det med offerten?
Ring "Kaffenördarna" och säg kör...
Kolla upp påsalternativen
Maila en ny ritning på menyskåpet
Ring Labglas och bestäm en tid när vi kan titta förbi
Ring Luft - påse - killen
Hur går det med fasta telefon numret
Anticimex - för egenkontrollen 5 bilaga II (förordning (EG) nr 852/2004
Ring Sop grabbarna
Dubbelkolla att Socialtjänstförvaltningen har fått våra kompleteringar
Stäm av med inredarna
Fixa/gå igenom byggplanen
Beställ kaklet
Åka till Smörgåsbord -"encore" - lägga slutbeställningen!
Ring El-leverantör, så att elen är på 1/1....

Vid lunch kom Vac-maskinen som Peter på Fåfängan har beställt genom
PL V Vacum Förpacknings AB.
Han kommer att låta oss använda och testa den tills vi kommer åt våran egen....

Kvällsmöte

2007-12-06T14:00:00.000+01:00

Gårdagen avslutas med ett snabbt besök i baren på Le Rouge där Nöjesguiden hade release för december numret. Daniel Sparr som hade bjudit in oss, var ju uppe i provköket för någon vecka sen hade skrivit lite om oss i det kommande numret.

Sedan bar det av till Rolfs kök där vi klämde oxkinder & entrecôte med en god flarra rött emellan planerings"snacket". Vad mer kan begära av en regnig & kall decemberkväll? Gott.

Idag har vi kollat in skyltar & haft färgmöte med vår Art director Stefan. Sedan ett snabbt besök uppe i provköket för att plasta in & skicka tillbaka lite tallrikar med taxi till smörgåsbord. Vi hade en plåtning igår för en mattidning & har ju inte fått vårt porslin än. Men som tur är så har smörgåsbord ställt upp & lånat ut till oss till alla plåtningar. Nu bär det av till Peter Lindqvist, vår smed för att gå igenom alla saker han ska göra åt oss.

Saker & ting tar lite mer tid idag än i vanliga fall, vi har kidsen med oss...

(Stella & Hugo roar sig i testköket)

Kafferosteri & nördar

2007-12-05T16:59:00.000+01:00

Idag besökte vi johan & nyströms kafferosteri ute i Tullinge. Det hela började med att vi fick en guidad tur av Rikard, som med stolthet konstaterade att han inte är någon kaffe expert - utan en äkta "kaffenörd"! Det är så skönt och träffa passionerade människor som brinner för det dem gör och med stolthet i rösten konstaterar att han är en "kaffenörd"- amore.

Sedan hade vi en kaffeprovning ihop med Johan, som guidade oss igenom ett tiotal "prezzo-sorter", vi enades om tre sorter med olika karaktärer.

Fick sedan testa den espressomaskin som Johan rekomenderat, kändes bra - extra plus för att den var relativt liten i storleken.

Efter lite labbande med malningsgraden av bönorna, kände vi att vi fick fram den lilla extra syra som vi ville ha. Avslutade med att testa olika sorters te, vi fastnade för tre sorter som med största sannolikhet kommer att ingå i vår temeny.

En dag fylld med möten

2007-12-04T19:49:00.001+01:00

Dagen började i lokalen i Gamla Stan där vi först träffade "golvkillen" och gick igenom vad vill ha gjort i matsalen och privata matsalen första veckan i januari. Det kommer att ta ungefär en vecka att slipa bort den nuvarande färgen och sedan betsa golvet. Så det känns grymt viktigt att han får komma igång direkt efter årsskiftet innan målarn kommer dit för att måla om väggarna och taket. Vi (läs Målarn)kom också fram till att vi inte kan kakla över det befintliga kaklet i köket som vi tidigare hade tänkt, utan vi måste riva ner det nuvarande kaklet då det har börjat "släppa" på vissa ställen. Så detta kommer vi att göra om parallellt som vi gör om golven.

Sedan kom en försäkringsrådgivare från if och tittade på lokalen, i slutet av veckan borde vi kunna få ett kostnadsförslag från dem.

Vi tog vägen förbi Vinunic och kollade på lite Riedelglas innan vi hoppade in i en taxi för att återigen besöka Smörgåsbord. Denna gång för att bestämma oss för vilka drinkglas och kaffekoppar som vi ska använda.

Två timmar senare avnjöt vi en sen lunch på Proviant, Högrevslasagne med en liten ruccola och Parmesan sallad stod på menyn - mycket trevligt.

Väl tillbaka på kontoret tittade Patrik från Tvättjänst förbi och visade upp lite olika matrial och storlekar på servetter och dukar.

(Björn och Jon diskuterar olika val av servetter)

Designen

2007-12-03T16:37:00.001+01:00

Under lunchen dök vår Art director Stefan Van Der Kvast Gi ssberg upp & presenterade lite mer idéer.

(Stefan, med kanske världens största väska...)

Han hade jobbat vidare på idéer & tankar som föddes under det senaste mötet som vi hade för några veckor sedan. Han hade även börjat "synka" ihop den grafiska designen med inredningsarkitekternas plan. Allt som visades upp kändes klockrent, det enda som inte kändes helt 100 var loggan, det återstår lite där innan vi är nöjda. Vi började även planera för hemsidan som kommer att lanseras i mellandagarna, då tillsammans med menyerna.

Vi hann med lite matlagning idag också. Vi har en plåtning för en mat tidning på onsdag & imorgon är det bara möten hela dagen, så vi var tvungna att fixa allt idag.

Grisbog efter 60 timmar...

2007-12-03T10:30:00.000+01:00

Nu har vi testat grisbogen som bräserades i 60 timmar på 71 grader i Ronern. Tanken från början var att bräsera den i 36 timmar. Sedan knockades vi ju av sjukdom i 3 dagar så det var ingen som kunde ta upp bogen, så den fick puttra vidare i totalt 60 timmar. Resultatet? En så pass mör bit fläsk att vi inte kommer att servera någon kniv till den! Vi stekte den krispig runt omkring i lite hemkärnat smör & avslutade med att glasera upp den i pannan med lite tryffelhonung. Bogen kommer b.la. att serveras med Signe bönorna som vi har fått från Lena Nygårdhs, hon med genbanken. Denna rätt kommer att vara "varmrätten" i 20- rättersmenyn.

Porslin & annat

2007-11-30T16:55:00.000+01:00

Eftermiddag spenderades bl.a ute i Hjorthagen på Smörgåsbord där vi gick igenom en del porslin igen. Det känns som om vi äntligen börjar hitta rätt nu. Efter det begav vi oss till Tösse bageriet och hälsade på Mattias Ljungberg & Per Olsson. Vi behövde köpa lite Isomalt som vi ska använda till att göra en marschmallows som inte ska vara söt. Isomalt går endast att köpa på 25kg säckar, vilket är lite väl mycket för oss...

(Glada killarna Per & Mattias från Tösse bageriet)

Idag fick vi även vårt Methocel från England. Methocel är en livsmedel godkänd smaklös stärkelse som man bl.a kan använda till att reda kalla vätskor. Vi kommer bl.a använda det till att "reda av" råpressade juicer av olika slag, istället för att t.ex. göra en örtolja. På så sätt får vi ju ut en mycket högre & renare smak på ört"juicen".

Nästan vecka är planen att laga lite mat igen, det har varit dåligt med den saken den här veckan. Men det finns ju lite annat än matlagning att ta tag i när man ska öppna krog...

Ryktet stämmer!

2007-11-30T10:51:00.000+01:00

Ryktet om att Lena Nygårdhs hittat potatislök till oss stämmer tydligen! Löken är på väg upp via post nu från Robert nere på Råshult. Vi får återkomma när vi har den här i köket. För övrigt idag så ska vi iväg till smörgåsbord för att beställa porslin & titta på stolar. Den börjar bli dags att beställa saker nu, med tanke på att det är ca 8 veckors beställningstid på det mesta...

Vi har idag också fått upp lite prover på violrot, humleblommor & annat roligt från Susanne Ljung på Nicator Nordic. Susanne bedriver en liten rörelse nere i Torekov & har lite annorlunda & roliga saker i sitt "skafferi". Hon har dessutom riktigt bra priser på lakritsgranulat, vanilj, kanel & tonkabönor.

Rykten...

2007-11-28T14:29:00.000+01:00

Ryktet säger att Lena Nygårdhs har lyckats hitta en privatperson som odlar potatislök! Lena träffade vi under vårt böntest med radioprogrammet meny i våras. Hon har en genbank för gamla bönor & grönsaker som har odlats i Sverige för länge länge sen. Nu sägs det att Lena efter mycket sökande äntligen hittat någon som odlar den fantastiska löken som vi fick smaka på under mycket hemliga former i våras! Vi återkommer inom kort om detta stämmer...

Smaksatt rök

2007-11-27T13:28:00.001+01:00

Trots alla möten idag så har det hunnits med att testa vår nya rökmaskin. Den funkade perfekt!
Med denna maskin har vi oändliga möjligheter att smaksatta alla möjliga ingridienser med en behaglig röksmak. Vi kan även smaksatta röken med örter osv.
(Här har vi fyllt ett glas med äppelrök)

Det ger oss också mer roliga möjligheter när den gäller presentationen på en del rätter. Vi har några idéer som vi håller på att bolla med vår glaskostnär, vi får se vad det utmynnar i. Enda nackdelen är att man luktar som om man stått lite för nära Majbrasan i ett par dagar...

Thermomixer inte Roner...

2007-11-27T10:31:00.000+01:00

Efter viss förvirring så är nu rätt ord eller rättare sagt rätt maskin på rätt ställe... Inlägget som gjordes i fredags med hyllningen till Ronern, ska vara en hyllning till Thermomixern och inget annat! Så nu kan ni sluta ringa & undra hur vi gjorde blomkålskrämen i Ronern...För övrigt idag så är det nytt möte med inredarna, art director & ett plastpåse(?!) möte på schemat.

Tillbaka efter helgen

2007-11-26T15:25:00.000+01:00

Tillbaka i köket efter helg ledigt. Tyvärr ingen matlagning idag utan bara en massa dryckesmöten. Dagen började med att kafferostarna/tehandlarna Johan & Nyström kom på morgon möte. Mötet utmynnade i att vi kommer åka ut till rosteriet i Tullinge nästa vecka & prova oss fram till det perfekta kaffet. Vi kommer även att testa diverse thé för vår kaffe & thélista. Vi kommer att ca 4-5 sorter utav varje på listan som byts ut med jämna mellanrum beroende på vad som är bäst för tillfället. Det kommer även att erbjudas espresso.

Vi har även träffat vatten leverantören Fresh. Genom Fresh kan vi tappa vårt egna renade vatten, förutom att vatten smakar riktigt bra så tar det betydligt mycket mindre plats än att hålla på med vattenbackar & det är betydligt mycket bättre för miljön! . Det enda som återstår är diskussionen om flaskans utseende, vi är inte riktigt överens där ännu... Vi kommer dock att behöva komplettera Fresh med några få exklusivt utvalda vatten på flaska.

Vi har även hunnit med några möten med vinfirmor, där återstår dock en hel del innan vi är överens.

(Grisbogen jobbar fortfarande på i Ronern...)

Det var gott!

2007-11-23T14:23:00.000+01:00

Var så uppe i varv med dagens testrätt så vi glömde fotta innan det tog slut... Sorry! Men rätten bestod av en hel del lagom brända saker(med flit alltså). Resultatet blev som vi hoppats på, lagom mycket knäckiga, rökiga toner som bryts av med len blomkålssmak & de nästan söta handdykta pilgrimsmusslor från Norge. Vi är nöjda, nu kan man ta helg med gott samvete.

Thermomix, igen...

2007-11-23T11:13:00.001+01:00

Jag vet, det börjar bli tjatigt nu! Men måste bara hylla Thermomixern igen, gjorde nyss en blomkålskräm. Skar ner blomkålen lite, blandade med lite mjölk, grädde & salt. Mixade 17 minuter på 80 grader och fick en kritvit kräm med sjukt hög blomkålssmak. Det enda andra sätt som möjligtvis man skulle kunna få ut samma smak på är att Sous- vide tillaga blomkålen och sedan mixa den slät. Med det är ju mycket dyrare & personalkrävande. Thermomixer borde vara standard i alla professionella kök. Blomkålen ska också användas till "dagens rätt".

Fire in the house!

2007-11-23T10:52:00.000+01:00

Just nu eldas det hö för fullt i testköket, i en drömvärld bör man göra detta utomhus utav förklarliga skäl... Höaskan som blir kvar skall användas till "dagens rätt" som skall sättas ihop i eftermiddag. Återkommer!

Det blir 60 istället för 36...

2007-11-22T19:16:00.000+01:00

Pga sjukdom de senaste dygnen så har det varit väldigt tyst i testköket. Så grisbogen som skulle kommit upp från Ronern efter 36 timmar kommer att få ligga kvar i 60 timmar istället, de e långkok de...

Men imorgon ska det lagas mat igen, så idag blev det en snabb sväng förbi Odenplan Zoo(djuraffären alltså) för att inhandla lite hö som skall användas till morgondagens rätt med bl.a pilgrimsmusslor, bränt bröd & blomkål.

Långkok

2007-11-21T22:44:00.000+01:00

Idag fick vi fantastisk grisbog från Grantelius, bogen kommer från en Sävsjögris. Den har rimmats & ska imorgon bräseras med lite vin, buljong & kryddor på 72 grader i 48 h i Ronern. Lovar, den blir riktigt mör efter det.. Sen ska den stekas krispig i en smör. Till detta kommer vi bl.a servera vintertryffel, honung & Signes bönor.

Signes bönor upptäckte vi när vi gjorde ett böntest(?!) för radioprogrammet Meny i våras. Utav 30 bönor som testades så stack farmor Signes böna verkligen ut & utlovades som vinnare. Den har en grymt krämig konsistens med perfekt "crunch" & smak. Som en bättre variant på vita coco bönor. Bönan odlas nere i Hjo utav en liten dam som heter Signe, bönan hade hamnat på testet genom Lena Nygårdhs som har en genbank för gamla svenska bönor & grönsaker. Så nu håller farmor Signe på för fullt nere i Hjo och odlar bönor till oss!

Grisrätten kommer att vara en utav två så kallade "varmrätter" på 20 rätters menyn.

Möten, möten, möten...

2007-11-20T21:12:00.000+01:00

Idag blev det ingen matlagning alls, istället var dagen fullspikad med intressanta möten med kreativa & intressanta människor.

Dagen började hos smeden & möbelsnickaren Peter Lindqvist i Sickla. Vi sprang in i Peters lokal i Sickla av en slump för några veckor sen & blev helt fascinerade av hans verk. Så idag var det dags att mötas upp igen & gå igenom alla ritningar & idéer.

Vi har t.ex. en massa annorlunda idéer om hur vi vill att dukningen av besticken skall vara på Frantzén/Lindeberg. Det känns som om restauranger har dukat med besticken på samma sätt de senaste 100 åren, så vi vill göra något annorlunda, smidigare & snyggare. Peter har även fått i uppgift att lösa vissa special detaljer som hur godis, chokladtryfflar & diverse andra saker skall serveras ur/från.

Efter det var det dags att ge sig ut till Lännersta för ett nytt möte med Planglasteknik som jobbar på vårt menyskåp. Tyvärr hade deras glassmed inte hunnit få klart med de prover vi skulle titta på, så vi får vänta några dagar innan vi kan se om vi har förstått varann...

Sist men inte minst på möteslistan stod Ljusrum som jobbar med vår inredning. Idag var första gången som de skulle presentera ett "case" för oss, så vi var väldigt nyfikna på om de hade förstått vad vi vill ha.

Och Ja, det hade dom! För att vara första presentationen så gick det riktigt, riktigt bra. Färgmässigt känns det helrätt, vi vill ju verkligen sätta våran "touch" på stället utan att göra allt för stora ändringar, grunden är ju redan där. Vi vill ha en ombonad & varm känsla men ändå med en modern "touch". Med det öppna köket har vi en fantastisk möjligt att skapa en liten "hemma hos" känsla, vilket vi diggar starkt. Så allt som allt, så är vi på banan och de människor vi jobbar med för att skapa Restaurang Frantzén/Lindeberg har verkligen imponerat.

Luft & socker

2007-11-19T16:13:00.000+01:00

(Här jobbar Vapurizern för fullt)

Vi har nu bekantat oss lite med våra nya "leksaker". I Vapourizern har vi testat lite olika smaksättningar på luften & börjar så smått hitta rätt temperatur & mängd för att få bästa möjliga resultat. Den smaksatta luften är ett tillbehör till en kalvbrässrätt, för att hjälpa till & "pusha" fram en utav smakerna på tallriken ytterliggare. Nu återstår bara att lista ut hur vi ska skall servera luften...

( Vi testade bl.a att fylla en vattenflaska med luft & utvärderar resultatet.)

Vi hann även med ett par försök med sockervaddsmaskinen, inga som helst problem när vi gjorde det "au naturell". I morgon ska vi ge oss på att smaksätta sockervadden. Vi får återkomma om det.

En annorlunda förmiddag

2007-11-19T14:53:00.000+01:00

I morse kom som sagt AGA förbi med 5 liter flytande kväve som vi har "lekt" lite med. Flytande kväve är en livsmedels godkänt gas som har en temperatur på -186 grader celsius... Inom livsmedelsindustrin använder man bl.a kvävet till att frysa ner t.ex. hamburgare väldigt väldigt snabbt. Detta i sin tur ger en längre hållbarhet. Det är inte riktigt det vi ska använda det till...

Vi testade bl.a att först slänga i ett par tunna råa potatisskivor i några sekunder tills de var genom frysta, sedan direkt ner i 180 gradig olja. Stackars potatisar, först -186 grader sedan direkt ner i +180 grader, snacka om tortyr! Det tog ca. 15 sekunder sedan hade vi de bästa & krispigaste potatischips vi nånsin ätit!

Under eftermiddagen kommer vi att fortsätta att bekanta oss med de nya maskinerna som OANA kom förbi med imorse. Det ska bli riktigt spännande att testa Vaporizern. Maskinen som ger oss smaksatt luft.

(Hhmm, dokumetärfilmare... Vad gör dom i vårat kök!?)

Äntligen måndag!

2007-11-19T08:25:00.000+01:00

Om en timme kommer det lite ny skön utrustning direkt från Spanien och USA, bland annat en sockervaddsmaskin, smoke pipe och vapourizer. Klocka 10:00 kommer Thomas från AGA för att demonstrera flytande kväve, mer om det lite senare...

Teknikkrog?

2007-11-15T20:43:00.000+01:00

Vi har den senaste tiden ofta fått frågan om vi kommer att laga experimentell/innovativ mat? Kommer ni att vara en teknikkrog? Det är en fråga som inte är helt enkel att svara på.
Vi kommer ju att servera 2 st menyer, en ”liten” om 10 rätter & en större på 20 rätter. Om man skall äta en 20- rätters meny så kan maten som serveras inte bara vara god, vi anser att det måste in humor & avancerat teknik för att gästen inte skall tröttna efter typ 13 rätter. Vad är då avancerad teknik?

Gudfadern av avancerad teknik måste vara Ferran Adria och hans berömda restaurang El Bulli i Spanien. Vi har haft turen att besöka El Bulli 2 ggr och tekniken på de ”rätter” som serveras är helt fantastiska. Smaken kommer ibland i andra hand. Kanske inte så konstigt, han är ju världskänd för just sitt tekniska kunnande. De måste vara sjukt svårt att komma upp med 25 nya tekniska rätter inför varje säsong…

Det verkar ju nu som om vi kommer använda oss utav bl.a. hans berömda ”Texturas- serie” dvs. olika ämnen & kemi? "Kemi" är ju i för sig inget nytt i livsmedelsindustrin, blanda sodium bikarbonat & pottasium bitarte och du har bakpulver.

Den största svårigheten med dessa kemikalier är att de kräver en riktigt bra kunskap om hur de fungerar & vad man kan använda de till. De recept som kommer med från El Bulli är tyvärr inte alltid helt klockrena. Den andra svårigheten för oss kockar är att inte bli förblindade av ”coolheten” och glömma bort hur det egentligen smakar. Är det lika gott som en t.ex. klassisk vitvinssås?

Vad kommer vi då använda denna naturliga kemi till & kommer vi att vara ”teknikkrog”? Återigen inte helt enkelt att svara på, både Ja & Nej… Vi har t.ex. en fiskrätt där vi vill få in en hög dillsmak, utan för den skull ”bara” lägga plockad dill på tallriken. För 1 år sedan hade vi gjort ett ljummet gelé eller en dillolja. Gelé kan vara gott, men för det mesta är det inte så där jätte upphetsande med geléer. Dilloljan känns då som ett bättre alternativ, men då måste vi blanda ut dillen med olja. Det vill säga vi kan inte få ut högsta möjliga dillsmak, det kommer smaka dill & olja.
Med dagens kemi kan vi istället ”köra” färsk dill genom en råsaftcentrifug och få ut en ren dilljuice. Vi kanske blandar ut det med lite lite saltat vatten, men den vätskan kommer att ha en väldig hög dillsmak, för det är ju allt det är. Om vi sedan blandar den vätskan med Ultra- tex 3 som är modifierad stärkelse med noll smak, så får vi en viskositet som den ”vanliga” dilloljan men med betydligt högre dillsmak. Så ja, vi kommer att använda kemi när det innebär att vi kan få fram en högre smak, om det sen innebär att vi är en teknikkrog eller inte, det vete f…

Ostronpärlor

2007-11-14T16:43:00.000+01:00

Efter en några försök med varierande resultat så hittade vi tillslut rätt! Ostronpärlor som verkligen ser ut som riktiga pärlor med riktigt skön hög havssmak. Precis vad vi var ute efter, lite behaglig "kallsup" känsla med andra ord...

(Det blir inte alltid rätt första gången... Istället för pärlor blev det ett sjöodjur i kamouflage färger..)

(Men som sagt, efter några försök blev det rätt. Lite svårt att se på bilden men de "gnistrade" verkligen i en fin silverton. Det enda som återstår innan de är helt perfekta är en aning rundare i formen & lite större. Men det kommer att sitta innan vi öppnar.)

NK bageriet + Silverfärg

2007-11-14T14:33:00.000+01:00

Under lunchen begav vi oss till Daniels gamla arbetsplats NK- bageriet för att träffa Per & Stefan. Vi var nämligen i behov av ätbar silverfärg i pulverform, något som grabbarna på NK hade fått tag på från Belgien.

Silverfärg + Agar + Beangum + Ostron + Lite annat = Ostronpärlor (förhoppningsvis...)Vi får se om några timmar...

Per Mattsson, NK- bageriet.

Mannen som har myntat dagens mening: - Silverfärg har väl alla hemma? Ehh, nej Per, det har inte alla...

Dagens rätt

2007-11-14T11:21:00.000+01:00

Vi satte nyss ihop rätten som vi började på igår. Havskräftor med smaksatt mjölkskinn. Havskräftorna värmde vi jätte försiktigt på låg temp i ugnen, så att de precis blev "tempade". Med så bra råvara som de fantastiska havskräftorna vi fick av Bergfalk igår är det svårt att misslyckas. Tyvärr har vi ju inget porslin på plats ännu, så det är bara smakerna som vi kan sätta nu. Men det är ju det som är det svåra..

Ok, nu måste vi pipa iväg till NK- konditoriet för att låna lite silverpulver som ska användas i eftermiddagens maträtt.

(Havskräftor med smaksatt mjölkskinn)

En bra dag

2007-11-13T16:42:00.000+01:00

(Havskräftor & ostron)

Idag var en bra dag. Vi fick fantastiska (levande) havskräftor från Bergfalks, stora & köttiga som en mobiltelefon...

Havskräftorna ska användas tillsammans med Ceylon kanel, saffran och mjölkskinn. De rätter vi satte ihop idag blev klockrena nästan direkt, så vi fick faktiskt 3-4 rätter avklarade. Vi har nu också tillslut hittat den perfekta temperaturen & tiden när det gäller att pochera vaktelägg i Ronern.

Vi fick även kontakt med AGA idag, så de kommer hit på måndag med flytande kväve... Riktigt kul, vi har massor att testa!

Roner har kommit

2007-11-13T10:21:00.000+01:00

Igår kväll dök tillslut vår Roner upp! Så nu är det full fart igen. Under natten har vi kört kaninlår & nu är det vakteläggstest. Vi har börjat med på 62,6 grader & lyfter ut äggen med jämna mellanrum för att se vilken tid som är den ultimata för ett perfekt tillagat vaktelägg. Ägget skall sedan injiceras med en smaksatt consommé till en grisrätt.

I eftermiddag skall vi förhoppningvis hinna färdigställa lite rätter. Men just nu är det fullt i köket för en plåtning åt Hemköp...

Fiskleverantörs hets!

2007-11-12T15:12:00.000+01:00

Tidigare i dag beställde vi lite fisk från Bergfalk, bland annat behövde vi LITE Klippfisk, det kom lite mer än lite....

Tillbaka i köket

2007-11-12T09:43:00.000+01:00

Fick i helgen en flaska O-filtrerad olivolja från en släkting som äger en olivodling i Frankrike. Gården har anor från 1817 och man använder än idag en kvarn från 1700-talet för att pressa oliverna. Olivoljan är mild med en lätt gräsig och aningen nötig karaktär.

Idag kommer vi att testa en glass till en brödrätt, på agendan står också en fiskrätt. Vi försöker även få kontakt med AGA för att om möjligt kunna få komma dit och testa lite. Med lite tur kommer vår Roner idag och i så fall kommer vi att pochera lite ägg.

Sista svängen innan helgen

2007-11-09T16:37:00.000+01:00

Vi har fortsatt "labbandet" under eftermiddag och har haft fullt upp med en krabbrätt. Den börjar bli riktigt bra men vi känner att den kan bli ännu bättre, så vi får fortsätta på måndag.

(Krispig dillolja)

Vi försöker än så länge allt hålla oss till måndag- fredag när det gäller testköket, riktiga kontorsråttor med andra ord! Allt för familjefriden, det kommer ju att bli andra bullar när vi väl drar igång i januari...

Vi har ju tidigare i den här bloggen beklagat oss över kvalitén på svenskt bordsmör, så idag har vi kärnat eget smör. Resultat blev fantastisk, skön hög sälta! Nu återstår bara att se hur länge det håller... Vi får återkomma om det.

(Testa, testa & testa igen)

Vissa rätter "sitter" på en gång medan andra måste testas, göras om & testas igen 10-15 ggr innan vi är nöjda.

Gröt

2007-11-09T13:55:00.001+01:00

Vi jobbar på i testköket & börjar nu färdigställa en del rätter. Tyvärr har vi inte det "riktiga" porslinet på plats ännu, så vi får använda oss utav vad som finns på plats här i köket. Här har vi testat två olika sorters uppläggningar på vår gröträtt.

(Det första alternativet som testades. Här lades alla ingredienser ovanpå skummet. Kändes inte helt hundra.)

(Alternativ 2, här "gömdes" ingredienserna under skummet, det kändes "renare" på nått sätt.)

Ok, back to work! Vi har den här lilla rackarn som står & väntar på att användas...

(Innehållet kommer inte från Plattan...)

In progress...

2007-11-09T09:22:00.001+01:00

Nötkräm in progress, återkommer!

Vi och AGA

2007-11-08T19:06:00.000+01:00

Merparten av dagen har gått till att "forska" om flytande kväve (dvs läsa den information som AGA skickat till oss). Flytande kväve har en temperatur på -196 grader celsius (gasens kokpunkt vid atmosfärstryck), känns som det är läge att skaffa ett par skyddsglasögon... Undra om det har hänt nåt rent modemässigt, går det trender i skyddsglasögon eller är dem lika upphetsande som dem var på kemilektionerna i högstadiet?

Var köper man egentligen skyddsglasögon? Kanske har Clas Ohlson det senaste inom skyddsglasögon? Morgondagen får utvisa. Klart är i alla fall att om LIN (flytande kväve) till slut hamnar på Lilla Nygatan 21 i januari, måste vi komma ihåg att ha skriftliga hanterings- och skyddsföreskrifter när Miljöförvaltningen kommer på besök.

Idag anlände äntligen Metylcellulosa (E461) som vi beställt och imorgon är vi tillbaka i testköket igen... Då kommer vi att testa en gröträtt med palsternacka och en thérätt med nypon och chili, mer om det imorgon.

Med all denna nya teknik har vi möjlighet att "skruva" upp smakerna ännu mer. Vi har dock verkligen inte för avsikt att använda oss utav en teknik, om den inte bidrar till att öka mat & smakupplevelsen för våra gäster. Vi kommer inte vara en teknik "krog", smaken går alltid FÖRST! Det känns viktigt för oss att klargöra detta.

Grattis Håkan!

2007-11-07T17:13:00.000+01:00

Stort grattis till vår gode vän och kollega Håkan Thor från Proviant som idag fick Wedholms Stipendiet!

Leverantörer

2007-11-07T09:26:00.000+01:00

Efter diverse undersökningar av olika leverantörer, har vi nu tillslut hittat helt rätt samarbetspartners. Igår kom Lasse från Garage gourmet med första leveransen grönsaker. Grönsakerna var såklart i toppform, Lasse hade tom begett sig till skogs för att leta/slita upp kardborrerot till oss! De är den passionen för råvaror & service som vi har varit ute efter.

Vi hade även ett väldigt positivt samtal med Patrik Dolk från Servera som vi träffade förra veckan. Det "paket" Servera hade satt ihop till oss var imponerande, de hade verkligen anpassat sig till oss & vår lilla rörelse. Trots att vi inte kommer bli Serveras största kund(dock kanske den minsta?) så fick vi känslan av det, proffsigt!

I morse kom även dessa små rackare till köket. Så nu är det dags att lägga ner bloggandet & laga lite käk.

(Knivmusslor)

Testköket

2007-11-06T16:20:00.000+01:00

Idag började vi äntligen laga lite mat i testköket. På agendan stod att testa lite canapér & några brödrätter. Vi fick även vår Thermomix idag, så det var dags att ta oskulden av den. Vi gjorde bland annat en puré på rödbetor med ett helt fantastiskt resultat. Skar ner några rödbetor hällde i lite vatten, socker & salt, värmde sedan upp till 80 grader & lät den sedan gå i en timma sedan var det klart. Resultatet blev en oerhört fin nästan röd färgad puré med väldigt hög rödbetssmak!

Vi testade även att göra en dillolja i "Thermon" där vi värmde upp den till 60 grader(för att få ut allt klorofyll ur dillen) och mixade så in he...vte. Vi fick ut en illgrön olja med skön dillsmak. Jag tror vi redan är lite små kära i "Thermon".

För lunch begav vi oss ner till Centralen för att testa Marcus Samuelssons nya snabbmatställe "Street Food". Tyvärr var det väldigt lite mat för pengarna (79 riksdaler), synd för det var gott.

Tillbaka i köket (hungriga)och redo för mer matlagning. Efte några tester & funderingar kände vi att en utav canapérna inte höll måttet, den var visserligen god men kändes inte alls som om den passar in i resten utav menyn. Så det blir åter igen tillbaks till ritbordet och skapa en ny som känns mer "oss". Vi får se imorgon var det blir...

(Här håller vi på & sätter ihop smaker pumpa, tryffel & Parmesan för en utav canapéerna)

Imorgon ska vi tillbaka till Mistral och träffa inrednings & ljus arkitekterna för att se vad de har kokat ihop. Kul, det var länge sen vi var i lokalen. Sen hoppas vi kunna laga lite mat imorgon eftermiddag igen.

Hemsidan

2007-11-05T13:39:00.000+01:00

Det börjar arta sig... Hemsidans startsida är nu uppe: www.frantzen-lindeberg.com
Hemsidan som helhet är ju under konstruktion, vi hoppas kunna lansera den under december månad.

För övrigt så är det meny planering på dags schemat idag igen. Vi kände efter fredagsmötet att vi inte var helt nöjda med upplägget på menyn, så det har således gjorts en del mindre justeringar idag. Vi hade bland annat problem med en rätt på palsternacka. Från början var det tänkt att den skulle bakas in i lera(kaolin), men det kändes för "stabbigt" i just det skedet av menyn. Det behövs något lättare, så nu jobbar vi på en fryst & seg historia istället.

Vi håller även på att försöka leta rätt på leverantörer som kan leverera torris, flytande kväve & färsk vintertryffel till vettiga priser & human kvantitet. Men imorgon kommer i alla fall första leveransen grönsaker från Garage Gourmet, så det ser ut som om det äntligen blir lite matlagning!

Bokningen öppen!

2007-11-03T20:03:00.000+01:00

Bokningen är nu öppen! Vi tar emot bokningar måndag- fredag mellan kl 10.00- 17.00.
På telefonnummer: 0707- 78 75 73

Menyplanering

2007-11-02T15:40:00.001+01:00

Mestadels av dagen har gått åt till att sammanställa alla idéer angående menyn. Vi kommer ju som sagt att äntligen börja LAGA mat i början på nästa vecka när alla maskiner kommer. Vi hann till servering 13 ungefär innan Patrik Dolk från Servera dök upp för möte. Vi får fortsätta på måndag morgon igen med de övriga rätterna. Men det känns som om vi börjar hitta rätt balans i menyn och vi har nu lyckats skära ner till ungefär 25- 30 rätter som skall testas. Sedan får vi se vilka 20 som verkligen kommer med på startmenyn.

Mötet med Servera gick bra och en viktig detalj är att Servera nu även kan tillhanda hålla El Bulli´s texturas serie. Vi hade ju även idag som ambition att komma igång med bokningar men telefonen funkar inte än, så vi får nog vänta tills på måndag innan vi kan dra igång med det.

(Inspiration!)

Ännu en dag utan matlagning

2007-11-01T20:36:00.000+01:00

Självklart lyckades vi inte få till alla tillståndspapper till Miljöförvaltningen, det skönaste av allt är att vi missade att fylla i själva huvudpappret: Anmälan om Livsmedelsanläggning! Nu är kompletteringen postad och det känns som det bara är en tidsfråga innan dem ringer från Socialtjänstförvaltningen, nåt i ansökan om alkoholtillstånd måste vi ju bara ha missat?!

Fick sedan reda på att Bolagsverket hade ”reggat” och godkänt vårt företagsnamn – äntligen! Så imorgon bitti kommer vi att åka till banken och signera de papper som behövs för att Per på OANA ska kunna beställa hem vår utrustning. På måndag kommer vi förhoppningsvis att kunna komma igång på allvar i testköket. Det mesta lutar åt att vi börjar med att testa canapéer och sedan arbetar oss neråt i menyn.

Imorgon ska vi träffa Patrik Dolk från Servera och förhoppningsvis utmynnar mötet i ett framtida samarbete.

Nu är det bara recepten från tisdagens fotning med Gourmet som ska skrivas…

Fixar dag utan matlagning

2007-10-31T14:32:00.000+01:00

Dagen började ute i Årsta partihallar där vi besökte grönsaks leverantören Garage gourmet, som vi jobbade med när vi var på Edsbacka krog. Garage gourmet känns lagom stort eller litet om man så vill. De har inte samma sortiment på lager som t.ex. Sorunda men de har möjlighet att fixa fram om de får lite tid på sig. Den största och positivaste skillnaden är att det är samma människa som tar emot ordern som sedan plockar ihop grönsakerna. Vilket känns väldigt bra. Vi kommer att testa kvalitén på grönsakerna inom de närmsta veckorna i provköket, fortsättning följer alltså..

Eftersom det rings & mejlas hela tiden, kommer vi att behöva börja ta emot bokningar senare i veckan. Därför var vår grafiska designer/art director Stefan van der Kwast Gissberg på besök i köket under lunchen, för att fotografera lite till hemsidans startsida som kommer att publiceras samtidigt som vi öppnar bokningen.

Ikväll är det intervju med servispersonal på schemat, Jon Lacotte har några namn som han vill att vi skall träffa. Det känns viktigt att vi får tag på rätt personal, som verkligen har viljan att t.ex. göra klart rätter i matsalen framför gästerna samt att de kan skapa en skön avslappnad känsla. Det får verkligen inte bli för "stiff" i matsalen, våra gäster skall verkligen kunna vara avslappnade när de kommer till oss. Men Jon är ju skönt "avslappnad" & har verkligen förstått vad vi vill uppnå med den här restaurangen så det blir nog inga som helst problem.

Nyår!?

2007-10-30T18:29:00.000+01:00

Idag begav vi oss ut till Skeppsholmen för en fotografering till tidningen Gourmets december nummer. Temat var nyårsfest & denna "fest" hölls ombord på det fantastiska ångfartyget M/S Stjernorp. Under sommarperioden brukar denna båt ligga vid Oaxen & fungera som övernattning för Oaxens gäster.

För att inte gå händelserna i förväg har vi så klart ingen möjlighet att publicera några matbilder innan tidningen är ute i butik. Istället får vi nöja oss med en bild från vår delikata middag...

Imorgon är det besök hos Garage Gourmet för att kolla in deras sortiment & kvalité Vem vet, de kanske vill leverera grönsaker till oss?

Vi väljer att avböja, tack!

2007-10-29T18:05:00.000+01:00

Idag var det ju äntligen premiär på "riktigt" i testköket och det var egentligen det vi hade tänkt att blogga om.

Men efter ett samtal från Grönsakshallen Sorunda, blev vi tvungna att vänta med testköksbloggandet. Vi tar det från början, som ni har kunnat läsa i tidigare inlägg besökte vi Sorunda förra veckan när vi var ute på leverantörsjakt. Som när det gäller all matlagning så är det ju en förutsättning att ha riktigt bra råvaror för ett lyckat resultat. Varvid vi lägger extremt mycket tid redan innan vi öppnat på att åka runt och besöka tilltänkta leverantörer. Vid dessa besök förklarar vi vad vi vill uppnå med vår restaurang samt att vi inte kommer att tolerera (betala) för råvaror som inte håller högsta kvalitet.

Efter vårt besök på Sorunda kändes det positivt och inspirerande att eventuellt inleda ett samarbete. Vi var till och med där imorse och köpte grönsaker till morgondagens fotografering för tidningen Gourmet.

Döm av vår förvåning när vi två timmar senare får ett telefonsamtal från Sorunda där man förklar att man AVBÖJER ATT INLEDA ETT SAMARBETE med motiveringen, att vi som kund kommer att ta upp för mycket utav deras tid!?
- Ursäkta, att vi vill ha högsta kvalité på de råvaror som vi beställer och betalar för!!
Nästa motivering var att Mistral som tidigare kund inte hade köpt speciellt stora mängder.
- Suprise, Mistral är ju en av Stockholms minsta krogar som dessutom blivit mindre med åren, när man har valt att endast ta emot 12 gäster per kväll, tre till fyra kvällar i veckan. Vi där emot kommer att ha öppet fem kvällar i veckan samt kunna ta emot sammanlagt 32 gäster som äter 10 eller 20 rätter var. Vilket i sig innebär att vi kommer att köpa betydligt mycket mer än Mistral. Visst vi är liten krog, MEN vi trodde inte att man var tvungen att beställa "armékvantiteter", för att få handla från Sorunda.
Den tredje motiveringen var att vi har uttryckt att vi eventuellt kommer att kompletera våra inköp med andra grönsaksleverantörer.
- Självklart, om det visar sig att t.ex. Matbruket har en fantastisk morot så kommer vi att köpa moroten från den leverantören. Vi har svårt att se något fel i att försöka hitta den bästa moroten på marknaden? Sorunda verkar inte tro på sin produkt och kvalité? Om man är orolig för att vi inte skall beställa tillräckligt mycket, kan man på ett enkelt sätt lösa detta genom att sätta en minimum gräns för hur mycket vi måste köpa för vid varje enskild leverans.

Sammanfattningsvis känns det extra märkligt när följande texter går att hitta på Sorundas hemsida:

"-Du ska kunna skapa din mat, i din restaurang, på ditt sätt."
"-Vi kommer alltid att fortsätta lyssna på dina önskemål och utvecklas vidare tillsammans."
"-Trots vår marknadsledande position har vi inte glömt hur Sveriges kockar vill ha det."

I våra ögon är det märkligt att Sorunda har agenturen på "El bulli´s Texturas" -serie om man nu inte vill vända sig till små restauranger. Vem ska då köpa dessa "special" ämnen, sjukhus, skolor eller kanske möjligtvis den svenska armén?

Vår jakt på grönsaksleverantörer måste uppenbarligen gå vidare. Låt oss hoppas att vi kan finna någon som har samma passion som oss när det gäller att jobba med högsta kvalitét.....

Testköket + lite grafiskt

2007-10-26T19:29:00.001+02:00

Idag var det smygpremiär i testköket som vi fått låna av Peter Larsson på Fåfängan. Eller premiär, vi tog emot lite utrustning & råvaror som skall användas på tisdag till en fotografering för tidningen Gourmet.

Köket är egentligen ett vanligt hemmakök, ovanligt snyggt i för sig, men ändå ett helt vanligt hemmakök. Ingen special ugn eller liknande, precis som på Mistral med andra ord... Men i slutet på nästa vecka när all extra utrustning är på plats, så kommer vi att vara redo för att börja laga upp & testa allt för menyn.

(testköket)

Dagen började dock hos vår grafiska designer art director Stefan van der Kwast Gissberg. Han hade börjat skissa lite på vår blivande logga, menyernas utformning osv. Han hade bl.a. en riktigt, riktigt bra idé med menyerna...

(lite skisser..)

För att vara ett första möte, kändes som om vi har kommit en bra bit på vägen, färger, typsnitt osv. börjar redan ta form. Men än är det ingen stress vi har ju ett tag på oss, vi återkommer om allt detta längre fram.

(ännu mer skisser..)

Jakten fortsätter på porslin & leverantörer!

2007-10-25T20:13:00.000+02:00

Idag var det dags för ett kärt återbesök i Slakthusområdet vid Globen för att besöka eventuella leverantörer. Vi började dagen hos grönsakshandeln Sorunda som hade fullt upp med att göra i ordning för kvällens julbordsavstamp(!?)... Mer om det går att läsa på Lagers Tabberaset. Vi lyckades dock få till en rundvandring & blev mycket positivt överaskade över vad vi fann. Det känns som om Sorunda har kommit på "fötter" igen efter en lite sämre period. Bra kvalité, roliga & ekologiska råvaror från små producenter. Man har ju dessutom en fantastisk bredd i och med sitt samarbete med Werners GourmetService.

Nästa stopp var fiskleverantören CB Havsdeli som nu förrtiden heter Bergfalks & även sysslar med kött. Fisken har ju varit ett stort huvudbry för oss, problemet är att nästan all fisk kommer från Göteborg, Norge eller Holland. Låt oss säga att den fiskas på tisdagnatt, då tranporteras den upp till Stockholm under onsdagen & vi får den till krogen först på tordag. Ej helt bra.. Det går ju tyvärr inte att använda fisken i Östersjön. Lösning är att se till att man har en leverantör som enbart jobbar med hel fisk & filéear på plats i Stockholm efter beställning, alternativt att vi jobbar med Svensk insjöfisk. Det måste dock tilläggas att det finns en hel del fisk som inte "vinner" något på att vara helt pinfärsk, det viktiga är att kylkedjan är obryten. Det kan även tänkas att vi tar upp hel fisk själva direkt från Göteborg. Vi lyckades även se till så att vi kan få färska handdykta pilgrimsmusslor i skalet från Norge 2 ggr i veckan.

Efter det var det dags att ge sig iväg till Farsta- Larsboda och träffa Per Grantelius för att diskutera köttfrågan. Vi har i många år jobbat med Grantelius och har egentligen aldrig haft någon avsikt att byta. Efter detta möte är vi ännu mer övertygade om att fortsätta samarbetet. Per har jobbat hårt för att hitta nya små svenska uppfödare, vilket innebär att vi kan ursprungsmärka allt vårt kött. Något som är väldigt viktigt för oss. Per är dessutom en hejare på att fixa udda styckningsdetaljer(grishaka, tuppkamm osv.) som vi kommer att behöva. Det går faktiskt även att få färsk(ej färskfryst!) anklever från Frankrike nu. Dagens "rundvandring" bland leverantörer var mycket positivt, det känns som om alla har förstått att kockarna inte längre är så intresserade av att t.ex. morötterna är lika stora, ser perfekta ut, utan att det är smaken, hur den är odlad & var den kommer ifrån som är det viktiga!

Nu när råvarufrågan är under hyfsad kontroll så måste vi ju ha någonting att lägga maten på... Varvid vi styrde SL-kortet mot Hjorthagen & Smörgåsbord för att titta på porslin. Det krävs en del porslin för en 20- rätters meny, framför allt då vi inte vill använda samma porslin 2 ggr. Vi hittade en hel del på plats & en del kommer att behövas beställas direkt från Spanien & Frankrike. Vi kommer även att behöva bege oss till glaskonstären Ebba von Wachenfeldt som vi har handblåst tallrikar till oss tidigare för att komplittera porslinet. Det kommer dock inte att användas allt för mycket glastallrikar, det känns lite passé.

Imorgon är det morgon möte med Stefan Gissberg på Open Communication som gör vår "branding" & identitet för att titta på några första skisser på loggan & hemsidan. Efter lunch kommer äntligen de första maskinerna till testköket samt lite råvaror som skall användas till en plåtning med Gourmet.

St.John

2007-10-24T21:23:00.000+02:00

Det kändes skönt att det "bara" var St.John sista kvällen i London, lite "bondig" Engelsk husmanskost. Fergus Henderson som blivit känd för sin "nose to tail eating" hamnade på 34 plats på The World's 50 Best Restaurant List 2007.

Äntligen möttes vi av engelsk servispersonal, som utstålade ett lugn och en glädje som genomsyrade hela lokalen. I väntan på att vårat bord skulle bli klart, blev vi hänvisade till baren. Vi beställde varsin kall lager och roade oss med att titta på bageripersonalen som var i full färd med att förbereda kvällens desserter. Efter att ett sällskap på 45 personer tillslut lyckats sätta sig till bords, fick vi slå oss ner. Vi började med en kall sallad på rockavinge - helt ok (6/10) och en bläckfisksallad (kall) med svartrot som var stenhård (2/10). Vi serverades hembakat surdegsbröd - ok, om än lite underjäst (5/10). Till varmrätt åt vi Pocherad kyckling med purjolök och aioli och det var VERKLIGEN kyckling, purjolök, aioli och något blaskigt vatten som de kallade för buljong(2/10). Dessutom åt vi helstekt kotlettrad med rostade morötter - alles (4/10)! Till detta beställde vi in lite extra "greens", det visade sig var kokt savoykål -trodde "greens" var plural. Sorgligt nog lyckades man servera kycklingen "snustorr" och buljongen helt smaklös - hur är det möjligt att misslyckas så totalt, när man bara har fyra moment på en tallrik? Grisen var helt ok tillagad, men svenskar som vi är, saknade vi sås. När vi frågade servitrisen om vi kunde få lite sås, blev svaret: Nej, vi tycker att vår gris är så mör att den inte behöver någon sås - ok. . . . ! Det hela slutade med att vi fick lite aioli. Vi bestämde oss för att strunta i dessert och lade pengarna på en taxi till Zuma istället. Väl där försökte vi få ett bord, men det var kört så det blev ett par kalla öl i baren innan vi åkte tillbaka till hotellet.

Sammanfattningsvis vet vi inte vad vi ska tycka om St.John: lokalen är cool, "brandingen" är grym (som alltid i London), servisen var personlig och trevlig. Men tyvärr var inte maten så genuint vällagad som vi hade hoppats på. Med facit i hand kan man säga att London som mat stad tyvärr har stått väldigt still de senaste åren & att vi i Sverige är betydligt mycket bättre matlagare med mycket mer personlighet i vår mat. Tar man bort namnen på menyerna på toppkrogarna i London, är det omöjligt att se vilken krogs meny man tittar på. Alla använder samma ingridienser & lagar "überfranskt". Man har nästan bara fransmän i servisen som har kraftiga problem med engelskan.

Pryljakt!

2007-10-23T21:35:00.000+02:00

Per Moberg är det bästa som hänt TV sedan Seinfeld!

Dagen spenderades på diverse möten med väldigt intressanta & kreativa människor. Vi började ute i Nacka hos en glasmästare som har i uppgift att "bygga" ihop vårt menyskåp. Han har även fått i uppgift att skapa diverse glasrör, closher och annat roligt som skall användas på menyn.
Efter att fått i oss vad som måste vara en av Sveriges bästa hamburgare på Texas Burger i Sickla, var det dags att besöka en drejare, en smed & vår "plexi" expert för att sedan avsluta det hela med att hämta upp 2 st nya Mac datorer till provköket.

Morgondagen börjar 07.00 i Slakthus området för nya möten med eventuella leverantörer. Vi kommer även att recensera den sista krogen vi besökte under vår London resa, Restaurant St John.

Private Lunch London del 2

2007-10-22T20:56:00.000+02:00

Innan vi imorgon ger oss på att recensera restaurang St John tänkte vi berätta om vår egen lilla lunch som vi tillagade hemma hos en aktiemäklare i Chelsea. Vi hade som sagt redan fyllt upp kylen med alldeles för dyra råvaror från Harrods, men behövde fortfarande en del grejer. Därför begav vi oss till fiskhandlaren för att hämta upp handdykta pilgrimsmusslor och från Jarko "the butcher" hämtade vi upp grishuvuden, sidfläsk & kalvbräss. Så med ett varsitt grishuvud under armen gick vi tillbaka till köket...

(Grishuvud utan öron & nos, dessa tillsammans med kinden, hjärnan & sidan användes)

Meny som serverades var följande:

Canapér
Ankleverterrin rullad i karamelliserade hasselnötter med puré på höstpäron
Hemgjorda potatischips med tryffeldip samt Parmesankakor med havssalt & vildtimjan.

(Hemmaspisen fick jobba övertid)

Velouté på palsternacka med äpple & vaniljsirap samt ankleverluft

Tryfferat stekt vaktelägg med buffel ricotta, spenat, syrlig kräm av Karl- johansvamp samt örtstekta kantareller, pulver av brynt smör, tryffelskum & färsk vit Alba tryffel.

Stekt kalvbräss panerad i rostat hasselnötsmjöl med jordärtskocka i tre texturer, rostade färska mandlar samt karamelliserad lime, atsinablomma & rålakrits.

Halstrade pilgrimsmusslor med morot "rôti", blodapelsin, ingefära samt morotskräm & korianderjuice.

Variation på Engelsk gårdsgris med "pizzasallad", ölkokt lök, kryddiga cocobönor, stekjuicen kryddad med timjanhonung samt tryfferat brynt vitkålsbuljong & vit Alba tryffel.

(Grisrätten. Vi vet, men fisktallrik var det enda som fanns..)

Lagrad Comté med färska vita persikor & vit Alba tryffel.

"Cheeseburgare" med söt ketchup & senap.

Syltat tomatvatten med marmelad på gröna tomater & Tahiti vanilj samt citrongräs & kokosglass.

Mörk chokladkräm med rostad sesamglass, grillad marschmallows, chokladolja & choklad "jord"

Som man kan se var Alba tryffel en "liten" favorit hos vår kära aktiemäklare. Han hade beställt tryffel för 8000 spänn som skulle ätas upp under lunchen.

(Alba tryffel för 8000 kr.)

Lunchen började kl 14.oo och alla 11 gästerna var laddade. Kanske inte så konstigt eftersom de skulle drickas viner för över 100.000... Till vår hjälp med viner & servering hade vi lånat Sebastién från Tom Aikens. En väldigt trevlig fransos som redan bokat bord på vår restaurang i slutet på mars.

(Sebastién , sommelier från Tom Aikens)

Lunchen flöt på bra och snart hade lunch blivit middag innan det var dags för oss att slänga in kockrocken och passa på att mingla & testa vinerna...

(En Mouton Rothschild ´92 modell större..)

Pied à Terre

2007-10-21T22:16:00.000+02:00

Så var vi tillbaka på Pied à Terre, kändes som ett måste att testa vår gamla arbetsplats. Matsalen har blivit snyggare om än lite mörkare sen branden. Det känns tyvärr ändå som att sitta i en bunker i den fönsterlösa matsalen.

Vi börjar med ett glas champagne och blir serverade några sjukt arbetade canapéer, tyvärr helt smaklösa (4/10). Vi bestämmer oss för avsmakningsmenyn och innan vi blivit erbjudna varken bröd eller serverad en ”ammis”(?) kommer första rätten. Tonfisk som är vackert upplagd serveras med avokado och gaspazhoskum, klassiska smaker - helt ok (6/10). Efter att ännu en fransk servitör på katastrofal engelska försökt presenterat rätten, dyker äntligen vinet upp! Vinerna presenteras sedan konsekvent efter varje avslutad rätt.

Fyra välbakade bröd (7/10) serveras med två sorters smör (2/10), ett med ok sälta och ett osaltat! Vem i hela världen vill ha osaltat smör? Pilgrimsmussla serveras med bräserat sidfläsk, broccolipuré och rödlöksbeignet (4/10). Ganska smaklöst och broccolipuré är inte speciellt gott. Sen kom halstrad anklever (finns på varenda stjärnkrog i London) och vi börjar undra om det överhuvudtaget finns något salt i köket. Vi ber om extra salt och får in en gammal ”träkvarn”, men det går tyvärr inte att få ut något salt ur den. Presentationen är återigen trevlig, vi undrar dock var äpplesmaken i consommén har tagit vägen. Det är uppenbart att det bara är svenska kockar som har förstått att senerna i en anklever inte är goda och således bör tas bort åt gästen (3/10).

En bra tillagad bit marulk får sällskap av några ynkligt små bitar Karl-Johnasvamp, meningslös sallad och en rödvinssirap helt utan stjärnanis, vilket utlovades på menyn (4/10). Rostat lamm serveras på en tallrik full av fettiga tummavtryck längs hela tallriksbrämen. Potatispuré smaksatt med saffran, friterad ansjovis och en boudin (korv) som liknar något som man kan tänkas få i ett Ryskt fängelse ackompanjerar lammet. Vi får ingen köttkniv, rätten får en 5 - enbart för det perfekt tillagade lammet.

Två olika sorters Camembert serveras med några sunkiga kex, känns sjukt tråkigt! (3/10) Melonsorbet med myntamousse och hackade pistaschnötter är en bra kombination med höga smaker (7/10). Äntligen dags för den berömmda Stoutglassen, en mycket trevlig glass, tyvärr serveras den ihop med en extremt bitter choklad tarte (troligtvis gjord på Pâte de Cacao) och glassen blir totalt överkörd. Snälla - det är inte gott med så bitter choklad! Inte ens Pedro Ximenes lyckas ta bort den bittra smaken ur munnen(2/10). Vi serveras några olika Petit Fourer (3/10), men vi känner att det finns ingenting förutom Stoutglassen som är värd att ta med sig hem.

Sammanfattningsvis väljer vi båda Tom Aikens före Pied à Terre. Pied à Terre har en stressad servispersonal, tråkig stämning och maten känns extremt förutsägbar. Att denna krog har 2- stjärnor i Guide Rouge är ofattbart! Total betyg: Svag 5 av 10.

Råvarujakt

2007-10-20T12:42:00.001+02:00

På vår privat lunch i London träffade vi en man som lagt börslivet på hatthyllan för att istället köpa sig ett jordbruk i Sörmland. Inom den närmsta månaden kommer vi åka ner till honom, med ambitionen att han kan bli Restaurang Frantzén-Lindebergs egna grönsaksodlare.

Ett närmare alternativ/kompliment kan bli matbruket på Reimersholme, som drivs av Maximillian och Åsa. Matbruket jobbar enbart med nära och ekologiska producenter, vilket tilltalar oss. Vår förhoppning är att vi i slutet av nästa vecka skall vara redo för testköket, då vi kan börja testa deras grönsaker och se om kvalitén är tillräcklig.

Det finns många svåra nötter och knäcka som t.ex. var kan vi få tag på riktigt bra fisk. Sorgligt nog finns det ju snart ingen fisk kvar i våra hav, dessutom bor vi på östkusten och i Östersjön finns det inte mycket att jubla över. Att ta fisken hel, direkt från Västkusten är kanske ett alternativ?

Maximillian från Matbruket

Toms Kitchen

2007-10-20T11:12:00.000+02:00

En mer högljudd restaurang får man nog leta efter, det är möjligt att det finns något samband med valen av matrial: stengolv, kakel på väggarna och marmor längs bardisken och köket? Lägg till en knöckfull matsal och oturen att hamna brevid tre stycken jänkare. Vi gillar verkligen USA, men ingen av oss förstår varför dem måste prata så in i helskotta högt så fort dem kommer utanför Amerikas gränser. Trots den enorma ljudninvån är Tom's Kitchen ett coolt och levande ställe. Det mesta på menyn lockar... Vi äter Halstrad anklever med stekt ankägg, bacon och Balsamicoreduktion till förrätt £13,50 (8/10). Bräserat Sidfläsk med jus, äpple, bräserad shalottenlök och Dijon till varmrätt, helt ok £16,50 (6/10). Sallad på purjolök, tryffel, Parmesan och mixsallad för £8,50 (7/10). Till varmrätt: Rockavinge med kapris, tomat, vattenkrasse och olivoljedressing, tyvärr serverades rockavingen "on the bone" vilket gjorde det hela lite svårt att äta (nästan all mat serveras i ugnsformar med höga kanter!) £16,50 (5/10).

Private lunch London Del 1

2007-10-19T23:16:00.001+02:00

Private Lunch London Del 1

Då var det dags för del 1 av vår London resa. Vi blev för några veckor sedan tillfrågade om vi kunde fixa en lunch för 12 personer hemma hos en svensk börsmäklare i London, Chelsea. Vi fick egentligen helt fria händer med menyn, det önskemål som fanns var om vi kunde använda oss av Vit Alba tryffel i så många rätter som möjligt… Beställaren av ”lunchen” hade nämligen lyckats få tag på några av de första Alba tryfflarna för säsongen. Självklart, lite tryffel är ju aldrig fel…

Men först behövdes lite andra ingredienser så vi begav oss till närmaste affär som råkade vara det inte allt för billiga varuhuset Harrods. I efterhand kan man tyvärr fastställa att Harrods mat avdelning är ett stort skämt, dåliga ingredienser till sjukt höga priser. Personal som hamnar i chocktillstånd när man faktiskt ska köpa något, 99 % utav alla andra på Harrods tittar & fotograferar tydligen bara…

Kött & fisk var av sådan dålig kvalité att vi fick inhandla detta hos den lokala ”fishmongern” och ” butchern”. Det enda som var riktigt bra var smöret. Fin gul färg, fantastiskt hög sälta (nästan lika bra som Alain Passards) med lite ladugårdssmak, underbart! Visserligen inte så svårt att överträffa Sverige på den fronten. Arlas smör är helt okej att använda i matlagning men att servera till bröd funkar faktiskt inte. Det är ett stort skämt att det inte finns något riktigt bra svenskt smör att få tag på. Vi letar febrilt just nu till krogen, men det verkar svårt. Om det inte händer något exceptionellt på den fronten innan januari så kommer vi att få kärna vårt eget smör!

Nu när alla råvaror var instoppade i den lilla hemma kylen var det dags att ge sig av till vår gamla arbetsgivare Tom Aikens och hans egen krog i Chelsea med samma namn. Vi jobbade för Tom när han var köksmästare på restaurant Pied a Terre. Tom var från början Sous- chef (andre kock) på Pied a terre tills en dag då den dåvarande köksmästaren (Richard Neat) stack och Tom fick ta över ansvaret. Tom lyckades behålla de 2 Michelin stjärnor som Richard hade och blev därmed den yngste någonsin med 2 stjärnor (han var 26 år). Sedan började Toms ”kamp” om att försöka slå Marco Pierre White med att bli den yngste med 3 Michelin stjärnor. Vi var 12 kockar på 36 gäster och jobbade mellan 07.00- 01.00 6 dagar i veckan och producerade fantastisk mat.

Men en dag så brände Tom en utav kockarna med en upphettad stekspade på underarmen (han brukade göra så). Tyvärr för Tom så bodde den ”brände” kocken tillsammans med en annan kock som jobbade för Gordon Ramsay. Gordon fick då höra talas om den här incidenten och läckte till pressen. Gordon & Tom tävlade om vem skulle bli den yngste med 3 stjärnor. Så morgon efter stod hela pressdrevet utanför Pied a Terre… Trycket blev till slut för stort för krogen och man var tvungen att sparka Tom. Men nu har han alltså öppnat sin egen krog och vi var så klart nyfikna om det skulle var lika bra som det var på Pied a Terre.

(Restaurant Tom Aikens)

Det började bra, skön stämning i matsalen & fullsatt. Tom satte ihop en avsmakningsmeny och det körde igång. De 5 canapérna var riktigt bra, arbetade och med höga smaker. De serverades på en träkloss med utskurna skåror för varje canapé. Kul! (En stark 8 av 10) Sedan var det dags för brödet som serverades på en skärbräda & var 9 till antalet. Det enda bröd som verkligen stod ut var ett rosmarinbröd med havssalt. Smöret hade alldeles för lite sälta (6/10). Första rätten ut var pilgrimsmusslor med oxsvans, blodpudding & blomkål. Musslan försvann lite för mycket mot de andra råvarorna (6/10). Nästa rätt var den som verkade mest intressant på förhand, kaninsadel med friterad ansjovis. Tyvärr var den en katastrof, det funkade inte alls! (3/10) Efter det kom det den fantastiska fisken John Dory, som skulle vara pocherad i myntaolja. Tyvärr kom myntasmaken inte alls fram, annars var det helt ok (5/10). Variation på lamm var nästa rätt, bräss, tunga, sadel & färs med getostcréme & fikon. Bra rätt, lite overkill med färsen som försvann helt. Men lamm & getost är alltid gott (6/10). Fördesserten minns vi inte så den kan inte ha varit så där jättebra… Nästa rätt minns vi dock för det var en grym vin & mat kombo! Variation på Jordgubbar som serverades med ”fejkat” Ice Wine från Kalifornien. (Rätten i sig inte mer än 6/10 men kombon en stark 9/10!)

Sedan kom petit fours… De var 20 st till antalet, jätte fin presentation, väldigt arbetat. Men det var alldeles för stora, nästan lika stora som desserten, mycket mousser som växer i munnen. Det bästa var en ”fizzy” klubba som poppar i munnen, men att ha 2 st kockar anställda för att göra detta är slöseri med resurser och pengar. Det här är lite av Toms problem, han verkar ibland tro att kvantitet är samma sak som kvalité. Betyg: 4 av 10. En väldigt konstig detalj som är irriterande är stolarna. Om man är under 1,90 lång så når man inte ner till golvet, man sitter och dinglar med benen som en liten bebis. Sammantaget får Tom Aikens ändå 6/10. Det bästa som kom ut utav kvällen var att vi fick låna Toms chefsommelier Sebastien (fransman såklart)till vår privata lunch som skulle gå av stapeln ett par dagar senare.

Del 2 av London resan kommer på söndag. Då testar vi Toms enklare brasserie Toms Kitchen & återvänder till 2- stjärniga Restaurant Pied a Terre för att jämföra med Tom Aikens.

(petit four)

Känner du dig nöjd Maud?

2007-10-18T20:12:00.000+02:00

Maud Olofssons sade innan & under valet att en av hennes huvuduppgifter var att hon ville MINSKA den administrativa bördan för företagare (dvs. göra det enklare att driva företag) … Hur har det egentligen gått med den saken Maud?

Folk i restaurangbranschen har hela tiden ”varnat” oss:
- Ni anar inte vilket jobb det är med alla tillståndsansökningarna!

Vi måste väl erkänna att vi båda haft uppfattningen att det är en aning överdrivet snack, visst jobbigt, men det väl bara köra – hur svårt kan det vara?

Men det är bara att erkänna: Det är helt galet sjukt med papper, intyg, beskrivningar osv. som skall fyllas i! Det måste gå att förenkla denna process. Man skulle t.ex. kunna slå ihop Socialtjänstförvaltningen (alkohol) med Miljöförvaltningen (livsmedelshantering) när det gäller tillståndsansökningar för restauranger. Då skulle man kunna skära bort 50 % utav allt pappersarbete. Med tanke på att det tar ca 3 månader att få ett alkoholtillstånd känns väl det ganska välkommet? Men vad vet vi (en kock & en bagare), insnöade i vår lilla bransch, vi ser och förstår väl inte helheten…

Ok, nog med gnäll! Vi lobbade ju lite igår när vi nämnde att vi nu har gjort klart med vem som kommer att ansvara för servering och dryckesbiten på Restaurant Frantzén- Lindeberg. Den som kommer att göra det är… Jon Lacotte, för närvarande på restaurang Carl- Michael i Stockholm. Innan dess har Jon bland annat jobbat på Hotell Reisen, Marie Laveau och Atlas. Det sägs att det han inte vet om vin är inte värt att veta! Mer om Jon och dryckesbiten kommer senare på den här bloggen. Det känns t.ex. intressant att veta hur man sätter dryck till en 20- rätters meny…

Restaurangchef

2007-10-17T20:30:00.000+02:00

Idag blev det även klart vem som kommer att vara Restaurangchef och Sommelier på Restaurang Frantzén-Lindeberg. Vem kan det vara?

Testköket närmar sig

2007-10-17T19:53:00.000+02:00

Nästa vecka är det premiär i testköket, vilket innebär att det är hög tid att skaffa ny utrustning. Köket på Mistral är visserligen i kanonskick, Fredrik Andersson har gjort ett ypperligt jobb med det lilla köket. Men för att skapa en 20-rätters meny behövs det lite nya coola grejer. Vi begav oss därför till Nacka Strand och bröderna Hans och Per Andersson på Oanade Möjligheter.

Den största delen av vår utrustningslista bockades av i snabb takt, t.ex. "universalmaskinen" Thermomix som värmer och mixar samtidigt. Perfekt för att göra puréer och krämer. En del speciallgrejor måste dock hämtas in från USA och Spanien, bland annat en rökmaskin där vi kan smaksätta röken...

Thermomix

Psst!

2007-10-16T20:26:00.001+02:00

Pssst!
Om du råkar ha 1,4 miljoner över som du inte vet vad du ska göra med, så kan du ju alltid köpa en ny kastrull…
Denna lilla godbit med lite guld & diamanter går att köpa på Harrods i London.

På fredag kommer för övrigt del 1 av vår matresa i London, med besök på b.la vår gamla arbetsgivare Tom Aikens krog(1 stjärna) i Chelsea. Vi jobbade för Tom på restaurant Pied a Terre (2 stjärnor) när Tom försökte bli den yngste i världen med 3 stjärnor i Guide Rouge. Men allt fick ett väldigt abrupt slut när Tom ”råkade” misshandla en kock & Gordon Ramsay fick nys om detta… Men som sagt, mer om detta på fredag!

(bild: chris terry)

Kontraktet

2007-10-15T21:28:00.000+02:00

ÄNTLIGEN SIGNAT – Efter att ha letat lokal intensivt i 3 års tid och planerat i mer än 7 år så blev det äntligen klart, måndagen den 8 oktober skrev vi på & Restaurang Mistrals dagar på Lilla Nygatan 21 är räknade…

Det har nu gått en vecka sen vi ”signade” och det känns som ingen utav oss ännu har hunnit förstå det. (Det kan kanske bero på att vi har haft fullt upp med att laga en privat 12- rätters lunch i London den senaste veckan!? Mer om detta kommer senare.) Vi har kollat på så många olika lokaler dem senaste åren, blivit hoppfulla i tron om att nu äntligen kommer det bli av, för att om och om igen bli besvikna. Vi har hela tiden letat efter något annorlunda, en lokal som har haft det där lilla extra. Ofta kontorslokaler som skulle byggas om till restaurang, de flesta fastighetsägare tycker att det är skitkul med krog, men inte i deras egen fastighet…

Man kan tycka att med så många motgångar i vårt bagage, att vi skulle ha blivit vana vid det här laget. Många av våra vänner och bekanta förstår inte hur vi har orkat gå vidare efter den ena motgången efter den andra. Men viljan att driva krog, att testa hur långt vi kan nå på egna ben efter alla dessa år av slit åt andra har som tur är alltid kommit tillbaka.

Snart… i slutet på januari kommer vi äntligen få testa våra egna vingar på Lilla Nygatan 21, hörnet Tyska Brinken.

Det här blir Frantzén-Lindeberg:
Vi kommer att ha 22 sittplatser i matsalen och vi kommer att bygga om den ”nuvarande” baren till en privat matsal för upp till 10 gäster. Vi kommer att servera två stycken menyer, en 10-rätters och en 20-rätters. Till dessa kommer det att erbjudas olika dryckespaket.

Vi kommer att laga Europeiskt med varma smaker från Norden. Långkok blandat med modern teknik och avancerad humor. Vårt ledord är avslappnad elegans, vi vill skapa en avslappnad miljö i matsalen där våra gäster verkligen kan vara sig själva.