Jakten fortsätter på porslin & leverantörer!

Idag var det dags för ett kärt återbesök i Slakthusområdet vid Globen för att besöka eventuella leverantörer. Vi började dagen hos grönsakshandeln Sorunda som hade fullt upp med att göra i ordning för kvällens julbordsavstamp(!?)... Mer om det går att läsa på Lagers Tabberaset. Vi lyckades dock få till en rundvandring & blev mycket positivt överaskade över vad vi fann. Det känns som om Sorunda har kommit på "fötter" igen efter en lite sämre period. Bra kvalité, roliga & ekologiska råvaror från små producenter. Man har ju dessutom en fantastisk bredd i och med sitt samarbete med Werners GourmetService.

Nästa stopp var fiskleverantören CB Havsdeli som nu förrtiden heter Bergfalks & även sysslar med kött. Fisken har ju varit ett stort huvudbry för oss, problemet är att nästan all fisk kommer från Göteborg, Norge eller Holland. Låt oss säga att den fiskas på tisdagnatt, då tranporteras den upp till Stockholm under onsdagen & vi får den till krogen först på tordag. Ej helt bra.. Det går ju tyvärr inte att använda fisken i Östersjön. Lösning är att se till att man har en leverantör som enbart jobbar med hel fisk & filéear på plats i Stockholm efter beställning, alternativt att vi jobbar med Svensk insjöfisk. Det måste dock tilläggas att det finns en hel del fisk som inte "vinner" något på att vara helt pinfärsk, det viktiga är att kylkedjan är obryten. Det kan även tänkas att vi tar upp hel fisk själva direkt från Göteborg. Vi lyckades även se till så att vi kan få färska handdykta pilgrimsmusslor i skalet från Norge 2 ggr i veckan.

Efter det var det dags att ge sig iväg till Farsta- Larsboda och träffa Per Grantelius för att diskutera köttfrågan. Vi har i många år jobbat med Grantelius och har egentligen aldrig haft någon avsikt att byta. Efter detta möte är vi ännu mer övertygade om att fortsätta samarbetet. Per har jobbat hårt för att hitta nya små svenska uppfödare, vilket innebär att vi kan ursprungsmärka allt vårt kött. Något som är väldigt viktigt för oss. Per är dessutom en hejare på att fixa udda styckningsdetaljer(grishaka, tuppkamm osv.) som vi kommer att behöva. Det går faktiskt även att få färsk(ej färskfryst!) anklever från Frankrike nu. Dagens "rundvandring" bland leverantörer var mycket positivt, det känns som om alla har förstått att kockarna inte längre är så intresserade av att t.ex. morötterna är lika stora, ser perfekta ut, utan att det är smaken, hur den är odlad & var den kommer ifrån som är det viktiga!




Nu när råvarufrågan är under hyfsad kontroll så måste vi ju ha någonting att lägga maten på... Varvid vi styrde SL-kortet mot Hjorthagen & Smörgåsbord för att titta på porslin. Det krävs en del porslin för en 20- rätters meny, framför allt då vi inte vill använda samma porslin 2 ggr. Vi hittade en hel del på plats & en del kommer att behövas beställas direkt från Spanien & Frankrike. Vi kommer även att behöva bege oss till glaskonstären Ebba von Wachenfeldt som vi har handblåst tallrikar till oss tidigare för att komplittera porslinet. Det kommer dock inte att användas allt för mycket glastallrikar, det känns lite passé.

Imorgon är det morgon möte med Stefan Gissberg på Open Communication som gör vår "branding" & identitet för att titta på några första skisser på loggan & hemsidan. Efter lunch kommer äntligen de första maskinerna till testköket samt lite råvaror som skall användas till en plåtning med Gourmet.