Fixar dag utan matlagning

Dagen började ute i Årsta partihallar där vi besökte grönsaks leverantören Garage gourmet, som vi jobbade med när vi var på Edsbacka krog. Garage gourmet känns lagom stort eller litet om man så vill. De har inte samma sortiment på lager som t.ex. Sorunda men de har möjlighet att fixa fram om de får lite tid på sig. Den största och positivaste skillnaden är att det är samma människa som tar emot ordern som sedan plockar ihop grönsakerna. Vilket känns väldigt bra. Vi kommer att testa kvalitén på grönsakerna inom de närmsta veckorna i provköket, fortsättning följer alltså..

Eftersom det rings & mejlas hela tiden, kommer vi att behöva börja ta emot bokningar senare i veckan. Därför var vår grafiska designer/art director Stefan van der Kwast Gissberg på besök i köket under lunchen, för att fotografera lite till hemsidans startsida som kommer att publiceras samtidigt som vi öppnar bokningen.

Ikväll är det intervju med servispersonal på schemat, Jon Lacotte har några namn som han vill att vi skall träffa. Det känns viktigt att vi får tag på rätt personal, som verkligen har viljan att t.ex. göra klart rätter i matsalen framför gästerna samt att de kan skapa en skön avslappnad känsla. Det får verkligen inte bli för "stiff" i matsalen, våra gäster skall verkligen kunna vara avslappnade när de kommer till oss. Men Jon är ju skönt "avslappnad" & har verkligen förstått vad vi vill uppnå med den här restaurangen så det blir nog inga som helst problem.

Nyår!?

Idag begav vi oss ut till Skeppsholmen för en fotografering till tidningen Gourmets december nummer. Temat var nyårsfest & denna "fest" hölls ombord på det fantastiska ångfartyget M/S Stjernorp. Under sommarperioden brukar denna båt ligga vid Oaxen & fungera som övernattning för Oaxens gäster.

För att inte gå händelserna i förväg har vi så klart ingen möjlighet att publicera några matbilder innan tidningen är ute i butik. Istället får vi nöja oss med en bild från vår delikata middag...

Imorgon är det besök hos Garage Gourmet för att kolla in deras sortiment & kvalité Vem vet, de kanske vill leverera grönsaker till oss?

Vi väljer att avböja, tack!

Idag var det ju äntligen premiär på "riktigt" i testköket och det var egentligen det vi hade tänkt att blogga om.

Men efter ett samtal från Grönsakshallen Sorunda, blev vi tvungna att vänta med testköksbloggandet. Vi tar det från början, som ni har kunnat läsa i tidigare inlägg besökte vi Sorunda förra veckan när vi var ute på leverantörsjakt. Som när det gäller all matlagning så är det ju en förutsättning att ha riktigt bra råvaror för ett lyckat resultat. Varvid vi lägger extremt mycket tid redan innan vi öppnat på att åka runt och besöka tilltänkta leverantörer. Vid dessa besök förklarar vi vad vi vill uppnå med vår restaurang samt att vi inte kommer att tolerera (betala) för råvaror som inte håller högsta kvalitet.

Efter vårt besök på Sorunda kändes det positivt och inspirerande att eventuellt inleda ett samarbete. Vi var till och med där imorse och köpte grönsaker till morgondagens fotografering för tidningen Gourmet.

Döm av vår förvåning när vi två timmar senare får ett telefonsamtal från Sorunda där man förklar att man AVBÖJER ATT INLEDA ETT SAMARBETE med motiveringen, att vi som kund kommer att ta upp för mycket utav deras tid!?
- Ursäkta, att vi vill ha högsta kvalité på de råvaror som vi beställer och betalar för!!
Nästa motivering var att Mistral som tidigare kund inte hade köpt speciellt stora mängder.
- Suprise, Mistral är ju en av Stockholms minsta krogar som dessutom blivit mindre med åren, när man har valt att endast ta emot 12 gäster per kväll, tre till fyra kvällar i veckan. Vi där emot kommer att ha öppet fem kvällar i veckan samt kunna ta emot sammanlagt 32 gäster som äter 10 eller 20 rätter var. Vilket i sig innebär att vi kommer att köpa betydligt mycket mer än Mistral. Visst vi är liten krog, MEN vi trodde inte att man var tvungen att beställa "armékvantiteter", för att få handla från Sorunda.
Den tredje motiveringen var att vi har uttryckt att vi eventuellt kommer att kompletera våra inköp med andra grönsaksleverantörer.
- Självklart, om det visar sig att t.ex. Matbruket har en fantastisk morot så kommer vi att köpa moroten från den leverantören. Vi har svårt att se något fel i att försöka hitta den bästa moroten på marknaden? Sorunda verkar inte tro på sin produkt och kvalité? Om man är orolig för att vi inte skall beställa tillräckligt mycket, kan man på ett enkelt sätt lösa detta genom att sätta en minimum gräns för hur mycket vi måste köpa för vid varje enskild leverans.


Sammanfattningsvis känns det extra märkligt när följande texter går att hitta på Sorundas hemsida:

"-Du ska kunna skapa din mat, i din restaurang, på ditt sätt."
"-Vi kommer alltid att fortsätta lyssna på dina önskemål och utvecklas vidare tillsammans."
"-Trots vår marknadsledande position har vi inte glömt hur Sveriges kockar vill ha det."

I våra ögon är det märkligt att Sorunda har agenturen på "El bulli´s Texturas" -serie om man nu inte vill vända sig till små restauranger. Vem ska då köpa dessa "special" ämnen, sjukhus, skolor eller kanske möjligtvis den svenska armén?

Vår jakt på grönsaksleverantörer måste uppenbarligen gå vidare. Låt oss hoppas att vi kan finna någon som har samma passion som oss när det gäller att jobba med högsta kvalitét.....

Testköket + lite grafiskt

Idag var det smygpremiär i testköket som vi fått låna av Peter Larsson på Fåfängan. Eller premiär, vi tog emot lite utrustning & råvaror som skall användas på tisdag till en fotografering för tidningen Gourmet.

Köket är egentligen ett vanligt hemmakök, ovanligt snyggt i för sig, men ändå ett helt vanligt hemmakök. Ingen special ugn eller liknande, precis som på Mistral med andra ord... Men i slutet på nästa vecka när all extra utrustning är på plats, så kommer vi att vara redo för att börja laga upp & testa allt för menyn.

(testköket)

Dagen började dock hos vår grafiska designer art director Stefan van der Kwast Gissberg. Han hade börjat skissa lite på vår blivande logga, menyernas utformning osv. Han hade bl.a. en riktigt, riktigt bra idé med menyerna...

(lite skisser..)

För att vara ett första möte, kändes som om vi har kommit en bra bit på vägen, färger, typsnitt osv. börjar redan ta form. Men än är det ingen stress vi har ju ett tag på oss, vi återkommer om allt detta längre fram.

(ännu mer skisser..)

Jakten fortsätter på porslin & leverantörer!

Idag var det dags för ett kärt återbesök i Slakthusområdet vid Globen för att besöka eventuella leverantörer. Vi började dagen hos grönsakshandeln Sorunda som hade fullt upp med att göra i ordning för kvällens julbordsavstamp(!?)... Mer om det går att läsa på Lagers Tabberaset. Vi lyckades dock få till en rundvandring & blev mycket positivt överaskade över vad vi fann. Det känns som om Sorunda har kommit på "fötter" igen efter en lite sämre period. Bra kvalité, roliga & ekologiska råvaror från små producenter. Man har ju dessutom en fantastisk bredd i och med sitt samarbete med Werners GourmetService.

Nästa stopp var fiskleverantören CB Havsdeli som nu förrtiden heter Bergfalks & även sysslar med kött. Fisken har ju varit ett stort huvudbry för oss, problemet är att nästan all fisk kommer från Göteborg, Norge eller Holland. Låt oss säga att den fiskas på tisdagnatt, då tranporteras den upp till Stockholm under onsdagen & vi får den till krogen först på tordag. Ej helt bra.. Det går ju tyvärr inte att använda fisken i Östersjön. Lösning är att se till att man har en leverantör som enbart jobbar med hel fisk & filéear på plats i Stockholm efter beställning, alternativt att vi jobbar med Svensk insjöfisk. Det måste dock tilläggas att det finns en hel del fisk som inte "vinner" något på att vara helt pinfärsk, det viktiga är att kylkedjan är obryten. Det kan även tänkas att vi tar upp hel fisk själva direkt från Göteborg. Vi lyckades även se till så att vi kan få färska handdykta pilgrimsmusslor i skalet från Norge 2 ggr i veckan.

Efter det var det dags att ge sig iväg till Farsta- Larsboda och träffa Per Grantelius för att diskutera köttfrågan. Vi har i många år jobbat med Grantelius och har egentligen aldrig haft någon avsikt att byta. Efter detta möte är vi ännu mer övertygade om att fortsätta samarbetet. Per har jobbat hårt för att hitta nya små svenska uppfödare, vilket innebär att vi kan ursprungsmärka allt vårt kött. Något som är väldigt viktigt för oss. Per är dessutom en hejare på att fixa udda styckningsdetaljer(grishaka, tuppkamm osv.) som vi kommer att behöva. Det går faktiskt även att få färsk(ej färskfryst!) anklever från Frankrike nu. Dagens "rundvandring" bland leverantörer var mycket positivt, det känns som om alla har förstått att kockarna inte längre är så intresserade av att t.ex. morötterna är lika stora, ser perfekta ut, utan att det är smaken, hur den är odlad & var den kommer ifrån som är det viktiga!




Nu när råvarufrågan är under hyfsad kontroll så måste vi ju ha någonting att lägga maten på... Varvid vi styrde SL-kortet mot Hjorthagen & Smörgåsbord för att titta på porslin. Det krävs en del porslin för en 20- rätters meny, framför allt då vi inte vill använda samma porslin 2 ggr. Vi hittade en hel del på plats & en del kommer att behövas beställas direkt från Spanien & Frankrike. Vi kommer även att behöva bege oss till glaskonstären Ebba von Wachenfeldt som vi har handblåst tallrikar till oss tidigare för att komplittera porslinet. Det kommer dock inte att användas allt för mycket glastallrikar, det känns lite passé.

Imorgon är det morgon möte med Stefan Gissberg på Open Communication som gör vår "branding" & identitet för att titta på några första skisser på loggan & hemsidan. Efter lunch kommer äntligen de första maskinerna till testköket samt lite råvaror som skall användas till en plåtning med Gourmet.

St.John

Det kändes skönt att det "bara" var St.John sista kvällen i London, lite "bondig" Engelsk husmanskost. Fergus Henderson som blivit känd för sin "nose to tail eating" hamnade på 34 plats på The World's 50 Best Restaurant List 2007.

Äntligen möttes vi av engelsk servispersonal, som utstålade ett lugn och en glädje som genomsyrade hela lokalen. I väntan på att vårat bord skulle bli klart, blev vi hänvisade till baren. Vi beställde varsin kall lager och roade oss med att titta på bageripersonalen som var i full färd med att förbereda kvällens desserter. Efter att ett sällskap på 45 personer tillslut lyckats sätta sig till bords, fick vi slå oss ner. Vi började med en kall sallad på rockavinge - helt ok (6/10) och en bläckfisksallad (kall) med svartrot som var stenhård (2/10). Vi serverades hembakat surdegsbröd - ok, om än lite underjäst (5/10). Till varmrätt åt vi Pocherad kyckling med purjolök och aioli och det var VERKLIGEN kyckling, purjolök, aioli och något blaskigt vatten som de kallade för buljong(2/10). Dessutom åt vi helstekt kotlettrad med rostade morötter - alles (4/10)! Till detta beställde vi in lite extra "greens", det visade sig var kokt savoykål -trodde "greens" var plural. Sorgligt nog lyckades man servera kycklingen "snustorr" och buljongen helt smaklös - hur är det möjligt att misslyckas så totalt, när man bara har fyra moment på en tallrik? Grisen var helt ok tillagad, men svenskar som vi är, saknade vi sås. När vi frågade servitrisen om vi kunde få lite sås, blev svaret: Nej, vi tycker att vår gris är så mör att den inte behöver någon sås - ok. . . . ! Det hela slutade med att vi fick lite aioli. Vi bestämde oss för att strunta i dessert och lade pengarna på en taxi till Zuma istället. Väl där försökte vi få ett bord, men det var kört så det blev ett par kalla öl i baren innan vi åkte tillbaka till hotellet.

Sammanfattningsvis vet vi inte vad vi ska tycka om St.John: lokalen är cool, "brandingen" är grym (som alltid i London), servisen var personlig och trevlig. Men tyvärr var inte maten så genuint vällagad som vi hade hoppats på. Med facit i hand kan man säga att London som mat stad tyvärr har stått väldigt still de senaste åren & att vi i Sverige är betydligt mycket bättre matlagare med mycket mer personlighet i vår mat. Tar man bort namnen på menyerna på toppkrogarna i London, är det omöjligt att se vilken krogs meny man tittar på. Alla använder samma ingridienser & lagar "überfranskt". Man har nästan bara fransmän i servisen som har kraftiga problem med engelskan.

Pryljakt!

Per Moberg är det bästa som hänt TV sedan Seinfeld!

Dagen spenderades på diverse möten med väldigt intressanta & kreativa människor. Vi började ute i Nacka hos en glasmästare som har i uppgift att "bygga" ihop vårt menyskåp. Han har även fått i uppgift att skapa diverse glasrör, closher och annat roligt som skall användas på menyn.
Efter att fått i oss vad som måste vara en av Sveriges bästa hamburgare på Texas Burger i Sickla, var det dags att besöka en drejare, en smed & vår "plexi" expert för att sedan avsluta det hela med att hämta upp 2 st nya Mac datorer till provköket.

Morgondagen börjar 07.00 i Slakthus området för nya möten med eventuella leverantörer. Vi kommer även att recensera den sista krogen vi besökte under vår London resa, Restaurant St John.

Private Lunch London del 2

Innan vi imorgon ger oss på att recensera restaurang St John tänkte vi berätta om vår egen lilla lunch som vi tillagade hemma hos en aktiemäklare i Chelsea. Vi hade som sagt redan fyllt upp kylen med alldeles för dyra råvaror från Harrods, men behövde fortfarande en del grejer. Därför begav vi oss till fiskhandlaren för att hämta upp handdykta pilgrimsmusslor och från Jarko "the butcher" hämtade vi upp grishuvuden, sidfläsk & kalvbräss. Så med ett varsitt grishuvud under armen gick vi tillbaka till köket...

(Grishuvud utan öron & nos, dessa tillsammans med kinden, hjärnan & sidan användes)

Meny som serverades var följande:

Canapér
Ankleverterrin rullad i karamelliserade hasselnötter med puré på höstpäron
Hemgjorda potatischips med tryffeldip samt Parmesankakor med havssalt & vildtimjan.

(Hemmaspisen fick jobba övertid)


Velouté på palsternacka med äpple & vaniljsirap samt ankleverluft

Tryfferat stekt vaktelägg med buffel ricotta, spenat, syrlig kräm av Karl- johansvamp samt örtstekta kantareller, pulver av brynt smör, tryffelskum & färsk vit Alba tryffel.

Stekt kalvbräss panerad i rostat hasselnötsmjöl med jordärtskocka i tre texturer, rostade färska mandlar samt karamelliserad lime, atsinablomma & rålakrits.

Halstrade pilgrimsmusslor med morot "rôti", blodapelsin, ingefära samt morotskräm & korianderjuice.

Variation på Engelsk gårdsgris med "pizzasallad", ölkokt lök, kryddiga cocobönor, stekjuicen kryddad med timjanhonung samt tryfferat brynt vitkålsbuljong & vit Alba tryffel.

(Grisrätten. Vi vet, men fisktallrik var det enda som fanns..)

Lagrad Comté med färska vita persikor & vit Alba tryffel.

"Cheeseburgare" med söt ketchup & senap.

Syltat tomatvatten med marmelad på gröna tomater & Tahiti vanilj samt citrongräs & kokosglass.

Mörk chokladkräm med rostad sesamglass, grillad marschmallows, chokladolja & choklad "jord"

Som man kan se var Alba tryffel en "liten" favorit hos vår kära aktiemäklare. Han hade beställt tryffel för 8000 spänn som skulle ätas upp under lunchen.

(Alba tryffel för 8000 kr.)

Lunchen började kl 14.oo och alla 11 gästerna var laddade. Kanske inte så konstigt eftersom de skulle drickas viner för över 100.000... Till vår hjälp med viner & servering hade vi lånat Sebastién från Tom Aikens. En väldigt trevlig fransos som redan bokat bord på vår restaurang i slutet på mars.

(Sebastién , sommelier från Tom Aikens)

Lunchen flöt på bra och snart hade lunch blivit middag innan det var dags för oss att slänga in kockrocken och passa på att mingla & testa vinerna...

(En Mouton Rothschild ´92 modell större..)

Pied à Terre

Så var vi tillbaka på Pied à Terre, kändes som ett måste att testa vår gamla arbetsplats. Matsalen har blivit snyggare om än lite mörkare sen branden. Det känns tyvärr ändå som att sitta i en bunker i den fönsterlösa matsalen.

Vi börjar med ett glas champagne och blir serverade några sjukt arbetade canapéer, tyvärr helt smaklösa (4/10). Vi bestämmer oss för avsmakningsmenyn och innan vi blivit erbjudna varken bröd eller serverad en ”ammis”(?) kommer första rätten. Tonfisk som är vackert upplagd serveras med avokado och gaspazhoskum, klassiska smaker - helt ok (6/10). Efter att ännu en fransk servitör på katastrofal engelska försökt presenterat rätten, dyker äntligen vinet upp! Vinerna presenteras sedan konsekvent efter varje avslutad rätt.

Fyra välbakade bröd (7/10) serveras med två sorters smör (2/10), ett med ok sälta och ett osaltat! Vem i hela världen vill ha osaltat smör? Pilgrimsmussla serveras med bräserat sidfläsk, broccolipuré och rödlöksbeignet (4/10). Ganska smaklöst och broccolipuré är inte speciellt gott. Sen kom halstrad anklever (finns på varenda stjärnkrog i London) och vi börjar undra om det överhuvudtaget finns något salt i köket. Vi ber om extra salt och får in en gammal ”träkvarn”, men det går tyvärr inte att få ut något salt ur den. Presentationen är återigen trevlig, vi undrar dock var äpplesmaken i consommén har tagit vägen. Det är uppenbart att det bara är svenska kockar som har förstått att senerna i en anklever inte är goda och således bör tas bort åt gästen (3/10).

En bra tillagad bit marulk får sällskap av några ynkligt små bitar Karl-Johnasvamp, meningslös sallad och en rödvinssirap helt utan stjärnanis, vilket utlovades på menyn (4/10). Rostat lamm serveras på en tallrik full av fettiga tummavtryck längs hela tallriksbrämen. Potatispuré smaksatt med saffran, friterad ansjovis och en boudin (korv) som liknar något som man kan tänkas få i ett Ryskt fängelse ackompanjerar lammet. Vi får ingen köttkniv, rätten får en 5 - enbart för det perfekt tillagade lammet.

Två olika sorters Camembert serveras med några sunkiga kex, känns sjukt tråkigt! (3/10) Melonsorbet med myntamousse och hackade pistaschnötter är en bra kombination med höga smaker (7/10). Äntligen dags för den berömmda Stoutglassen, en mycket trevlig glass, tyvärr serveras den ihop med en extremt bitter choklad tarte (troligtvis gjord på Pâte de Cacao) och glassen blir totalt överkörd. Snälla - det är inte gott med så bitter choklad! Inte ens Pedro Ximenes lyckas ta bort den bittra smaken ur munnen(2/10). Vi serveras några olika Petit Fourer (3/10), men vi känner att det finns ingenting förutom Stoutglassen som är värd att ta med sig hem.

Sammanfattningsvis väljer vi båda Tom Aikens före Pied à Terre. Pied à Terre har en stressad servispersonal, tråkig stämning och maten känns extremt förutsägbar. Att denna krog har 2- stjärnor i Guide Rouge är ofattbart! Total betyg: Svag 5 av 10.

Råvarujakt

På vår privat lunch i London träffade vi en man som lagt börslivet på hatthyllan för att istället köpa sig ett jordbruk i Sörmland. Inom den närmsta månaden kommer vi åka ner till honom, med ambitionen att han kan bli Restaurang Frantzén-Lindebergs egna grönsaksodlare.

Ett närmare alternativ/kompliment kan bli matbruket på Reimersholme, som drivs av Maximillian och Åsa. Matbruket jobbar enbart med nära och ekologiska producenter, vilket tilltalar oss. Vår förhoppning är att vi i slutet av nästa vecka skall vara redo för testköket, då vi kan börja testa deras grönsaker och se om kvalitén är tillräcklig.

Det finns många svåra nötter och knäcka som t.ex. var kan vi få tag på riktigt bra fisk. Sorgligt nog finns det ju snart ingen fisk kvar i våra hav, dessutom bor vi på östkusten och i Östersjön finns det inte mycket att jubla över. Att ta fisken hel, direkt från Västkusten är kanske ett alternativ?

Maximillian från Matbruket

Toms Kitchen

En mer högljudd restaurang får man nog leta efter, det är möjligt att det finns något samband med valen av matrial: stengolv, kakel på väggarna och marmor längs bardisken och köket? Lägg till en knöckfull matsal och oturen att hamna brevid tre stycken jänkare. Vi gillar verkligen USA, men ingen av oss förstår varför dem måste prata så in i helskotta högt så fort dem kommer utanför Amerikas gränser. Trots den enorma ljudninvån är Tom's Kitchen ett coolt och levande ställe. Det mesta på menyn lockar... Vi äter Halstrad anklever med stekt ankägg, bacon och Balsamicoreduktion till förrätt £13,50 (8/10). Bräserat Sidfläsk med jus, äpple, bräserad shalottenlök och Dijon till varmrätt, helt ok £16,50 (6/10). Sallad på purjolök, tryffel, Parmesan och mixsallad för £8,50 (7/10). Till varmrätt: Rockavinge med kapris, tomat, vattenkrasse och olivoljedressing, tyvärr serverades rockavingen "on the bone" vilket gjorde det hela lite svårt att äta (nästan all mat serveras i ugnsformar med höga kanter!) £16,50 (5/10).

Private lunch London Del 1

Private Lunch London Del 1

Då var det dags för del 1 av vår London resa. Vi blev för några veckor sedan tillfrågade om vi kunde fixa en lunch för 12 personer hemma hos en svensk börsmäklare i London, Chelsea. Vi fick egentligen helt fria händer med menyn, det önskemål som fanns var om vi kunde använda oss av Vit Alba tryffel i så många rätter som möjligt… Beställaren av ”lunchen” hade nämligen lyckats få tag på några av de första Alba tryfflarna för säsongen. Självklart, lite tryffel är ju aldrig fel…

Men först behövdes lite andra ingredienser så vi begav oss till närmaste affär som råkade vara det inte allt för billiga varuhuset Harrods. I efterhand kan man tyvärr fastställa att Harrods mat avdelning är ett stort skämt, dåliga ingredienser till sjukt höga priser. Personal som hamnar i chocktillstånd när man faktiskt ska köpa något, 99 % utav alla andra på Harrods tittar & fotograferar tydligen bara…

Kött & fisk var av sådan dålig kvalité att vi fick inhandla detta hos den lokala ”fishmongern” och ” butchern”. Det enda som var riktigt bra var smöret. Fin gul färg, fantastiskt hög sälta (nästan lika bra som Alain Passards) med lite ladugårdssmak, underbart! Visserligen inte så svårt att överträffa Sverige på den fronten. Arlas smör är helt okej att använda i matlagning men att servera till bröd funkar faktiskt inte. Det är ett stort skämt att det inte finns något riktigt bra svenskt smör att få tag på. Vi letar febrilt just nu till krogen, men det verkar svårt. Om det inte händer något exceptionellt på den fronten innan januari så kommer vi att få kärna vårt eget smör!

Nu när alla råvaror var instoppade i den lilla hemma kylen var det dags att ge sig av till vår gamla arbetsgivare Tom Aikens och hans egen krog i Chelsea med samma namn. Vi jobbade för Tom när han var köksmästare på restaurant Pied a Terre. Tom var från början Sous- chef (andre kock) på Pied a terre tills en dag då den dåvarande köksmästaren (Richard Neat) stack och Tom fick ta över ansvaret. Tom lyckades behålla de 2 Michelin stjärnor som Richard hade och blev därmed den yngste någonsin med 2 stjärnor (han var 26 år). Sedan började Toms ”kamp” om att försöka slå Marco Pierre White med att bli den yngste med 3 Michelin stjärnor. Vi var 12 kockar på 36 gäster och jobbade mellan 07.00- 01.00 6 dagar i veckan och producerade fantastisk mat.

Men en dag så brände Tom en utav kockarna med en upphettad stekspade på underarmen (han brukade göra så). Tyvärr för Tom så bodde den ”brände” kocken tillsammans med en annan kock som jobbade för Gordon Ramsay. Gordon fick då höra talas om den här incidenten och läckte till pressen. Gordon & Tom tävlade om vem skulle bli den yngste med 3 stjärnor. Så morgon efter stod hela pressdrevet utanför Pied a Terre… Trycket blev till slut för stort för krogen och man var tvungen att sparka Tom. Men nu har han alltså öppnat sin egen krog och vi var så klart nyfikna om det skulle var lika bra som det var på Pied a Terre.

(Restaurant Tom Aikens)

Det började bra, skön stämning i matsalen & fullsatt. Tom satte ihop en avsmakningsmeny och det körde igång. De 5 canapérna var riktigt bra, arbetade och med höga smaker. De serverades på en träkloss med utskurna skåror för varje canapé. Kul! (En stark 8 av 10) Sedan var det dags för brödet som serverades på en skärbräda & var 9 till antalet. Det enda bröd som verkligen stod ut var ett rosmarinbröd med havssalt. Smöret hade alldeles för lite sälta (6/10). Första rätten ut var pilgrimsmusslor med oxsvans, blodpudding & blomkål. Musslan försvann lite för mycket mot de andra råvarorna (6/10). Nästa rätt var den som verkade mest intressant på förhand, kaninsadel med friterad ansjovis. Tyvärr var den en katastrof, det funkade inte alls! (3/10) Efter det kom det den fantastiska fisken John Dory, som skulle vara pocherad i myntaolja. Tyvärr kom myntasmaken inte alls fram, annars var det helt ok (5/10). Variation på lamm var nästa rätt, bräss, tunga, sadel & färs med getostcréme & fikon. Bra rätt, lite overkill med färsen som försvann helt. Men lamm & getost är alltid gott (6/10). Fördesserten minns vi inte så den kan inte ha varit så där jättebra… Nästa rätt minns vi dock för det var en grym vin & mat kombo! Variation på Jordgubbar som serverades med ”fejkat” Ice Wine från Kalifornien. (Rätten i sig inte mer än 6/10 men kombon en stark 9/10!)

Sedan kom petit fours… De var 20 st till antalet, jätte fin presentation, väldigt arbetat. Men det var alldeles för stora, nästan lika stora som desserten, mycket mousser som växer i munnen. Det bästa var en ”fizzy” klubba som poppar i munnen, men att ha 2 st kockar anställda för att göra detta är slöseri med resurser och pengar. Det här är lite av Toms problem, han verkar ibland tro att kvantitet är samma sak som kvalité. Betyg: 4 av 10. En väldigt konstig detalj som är irriterande är stolarna. Om man är under 1,90 lång så når man inte ner till golvet, man sitter och dinglar med benen som en liten bebis. Sammantaget får Tom Aikens ändå 6/10. Det bästa som kom ut utav kvällen var att vi fick låna Toms chefsommelier Sebastien (fransman såklart)till vår privata lunch som skulle gå av stapeln ett par dagar senare.

Del 2 av London resan kommer på söndag. Då testar vi Toms enklare brasserie Toms Kitchen & återvänder till 2- stjärniga Restaurant Pied a Terre för att jämföra med Tom Aikens.

(petit four)

Känner du dig nöjd Maud?

Maud Olofssons sade innan & under valet att en av hennes huvuduppgifter var att hon ville MINSKA den administrativa bördan för företagare (dvs. göra det enklare att driva företag) … Hur har det egentligen gått med den saken Maud?

Folk i restaurangbranschen har hela tiden ”varnat” oss:
- Ni anar inte vilket jobb det är med alla tillståndsansökningarna!

Vi måste väl erkänna att vi båda haft uppfattningen att det är en aning överdrivet snack, visst jobbigt, men det väl bara köra – hur svårt kan det vara?

Men det är bara att erkänna: Det är helt galet sjukt med papper, intyg, beskrivningar osv. som skall fyllas i! Det måste gå att förenkla denna process. Man skulle t.ex. kunna slå ihop Socialtjänstförvaltningen (alkohol) med Miljöförvaltningen (livsmedelshantering) när det gäller tillståndsansökningar för restauranger. Då skulle man kunna skära bort 50 % utav allt pappersarbete. Med tanke på att det tar ca 3 månader att få ett alkoholtillstånd känns väl det ganska välkommet? Men vad vet vi (en kock & en bagare), insnöade i vår lilla bransch, vi ser och förstår väl inte helheten…

Ok, nog med gnäll! Vi lobbade ju lite igår när vi nämnde att vi nu har gjort klart med vem som kommer att ansvara för servering och dryckesbiten på Restaurant Frantzén- Lindeberg. Den som kommer att göra det är… Jon Lacotte, för närvarande på restaurang Carl- Michael i Stockholm. Innan dess har Jon bland annat jobbat på Hotell Reisen, Marie Laveau och Atlas. Det sägs att det han inte vet om vin är inte värt att veta! Mer om Jon och dryckesbiten kommer senare på den här bloggen. Det känns t.ex. intressant att veta hur man sätter dryck till en 20- rätters meny…

Restaurangchef

Idag blev det även klart vem som kommer att vara Restaurangchef och Sommelier på Restaurang Frantzén-Lindeberg. Vem kan det vara?

Testköket närmar sig

Nästa vecka är det premiär i testköket, vilket innebär att det är hög tid att skaffa ny utrustning. Köket på Mistral är visserligen i kanonskick, Fredrik Andersson har gjort ett ypperligt jobb med det lilla köket. Men för att skapa en 20-rätters meny behövs det lite nya coola grejer. Vi begav oss därför till Nacka Strand och bröderna Hans och Per Andersson på Oanade Möjligheter.

Den största delen av vår utrustningslista bockades av i snabb takt, t.ex. "universalmaskinen" Thermomix som värmer och mixar samtidigt. Perfekt för att göra puréer och krämer. En del speciallgrejor måste dock hämtas in från USA och Spanien, bland annat en rökmaskin där vi kan smaksätta röken...

Thermomix

Psst!

Pssst!
Om du råkar ha 1,4 miljoner över som du inte vet vad du ska göra med, så kan du ju alltid köpa en ny kastrull…
Denna lilla godbit med lite guld & diamanter går att köpa på Harrods i London.

På fredag kommer för övrigt del 1 av vår matresa i London, med besök på b.la vår gamla arbetsgivare Tom Aikens krog(1 stjärna) i Chelsea. Vi jobbade för Tom på restaurant Pied a Terre (2 stjärnor) när Tom försökte bli den yngste i världen med 3 stjärnor i Guide Rouge. Men allt fick ett väldigt abrupt slut när Tom ”råkade” misshandla en kock & Gordon Ramsay fick nys om detta… Men som sagt, mer om detta på fredag!

(bild: chris terry)

Kontraktet

ÄNTLIGEN SIGNAT – Efter att ha letat lokal intensivt i 3 års tid och planerat i mer än 7 år så blev det äntligen klart, måndagen den 8 oktober skrev vi på & Restaurang Mistrals dagar på Lilla Nygatan 21 är räknade…

Det har nu gått en vecka sen vi ”signade” och det känns som ingen utav oss ännu har hunnit förstå det. (Det kan kanske bero på att vi har haft fullt upp med att laga en privat 12- rätters lunch i London den senaste veckan!? Mer om detta kommer senare.) Vi har kollat på så många olika lokaler dem senaste åren, blivit hoppfulla i tron om att nu äntligen kommer det bli av, för att om och om igen bli besvikna. Vi har hela tiden letat efter något annorlunda, en lokal som har haft det där lilla extra. Ofta kontorslokaler som skulle byggas om till restaurang, de flesta fastighetsägare tycker att det är skitkul med krog, men inte i deras egen fastighet…

Man kan tycka att med så många motgångar i vårt bagage, att vi skulle ha blivit vana vid det här laget. Många av våra vänner och bekanta förstår inte hur vi har orkat gå vidare efter den ena motgången efter den andra. Men viljan att driva krog, att testa hur långt vi kan nå på egna ben efter alla dessa år av slit åt andra har som tur är alltid kommit tillbaka.

Snart… i slutet på januari kommer vi äntligen få testa våra egna vingar på Lilla Nygatan 21, hörnet Tyska Brinken.

Det här blir Frantzén-Lindeberg:
Vi kommer att ha 22 sittplatser i matsalen och vi kommer att bygga om den ”nuvarande” baren till en privat matsal för upp till 10 gäster. Vi kommer att servera två stycken menyer, en 10-rätters och en 20-rätters. Till dessa kommer det att erbjudas olika dryckespaket.

Vi kommer att laga Europeiskt med varma smaker från Norden. Långkok blandat med modern teknik och avancerad humor. Vårt ledord är avslappnad elegans, vi vill skapa en avslappnad miljö i matsalen där våra gäster verkligen kan vara sig själva.