Vi har den senaste tiden ofta fått frågan om vi kommer att laga experimentell/innovativ mat? Kommer ni att vara en teknikkrog? Det är en fråga som inte är helt enkel att svara på.
Vi kommer ju att servera 2 st menyer, en ”liten” om 10 rätter & en större på 20 rätter. Om man skall äta en 20- rätters meny så kan maten som serveras inte bara vara god, vi anser att det måste in humor & avancerat teknik för att gästen inte skall tröttna efter typ 13 rätter. Vad är då avancerad teknik?
Gudfadern av avancerad teknik måste vara Ferran Adria och hans berömda restaurang
El Bulli i Spanien. Vi har haft turen att besöka
El Bulli 2 ggr och tekniken på de ”rätter” som serveras är helt fantastiska. Smaken kommer ibland i andra hand. Kanske inte så konstigt, han är ju världskänd för just sitt tekniska kunnande. De måste vara sjukt svårt att komma upp med 25 nya tekniska rätter inför varje säsong…
Det verkar ju nu som om vi kommer använda oss utav bl.a. hans berömda ”Texturas- serie” dvs. olika ämnen & kemi? "Kemi" är ju i för sig inget nytt i livsmedelsindustrin, blanda sodium bikarbonat & pottasium bitarte och du har bakpulver.
Den största svårigheten med dessa kemikalier är att de kräver en riktigt bra kunskap om hur de fungerar & vad man kan använda de till. De recept som kommer med från El Bulli är tyvärr inte alltid helt klockrena. Den andra svårigheten för oss kockar är att inte bli förblindade av ”coolheten” och glömma bort hur det egentligen smakar. Är det lika gott som en t.ex. klassisk vitvinssås?
Vad kommer vi då använda denna naturliga kemi till & kommer vi att vara ”teknikkrog”? Återigen inte helt enkelt att svara på, både Ja & Nej… Vi har t.ex. en fiskrätt där vi vill få in en hög dillsmak, utan för den skull ”bara” lägga plockad dill på tallriken. För 1 år sedan hade vi gjort ett ljummet gelé eller en dillolja. Gelé kan vara gott, men för det mesta är det inte så där jätte upphetsande med geléer. Dilloljan känns då som ett bättre alternativ, men då måste vi blanda ut dillen med olja. Det vill säga vi kan inte få ut högsta möjliga dillsmak, det kommer smaka dill & olja.
Med dagens kemi kan vi istället ”köra” färsk dill genom en råsaftcentrifug och få ut en ren dilljuice. Vi kanske blandar ut det med lite lite saltat vatten, men den vätskan kommer att ha en väldig hög dillsmak, för det är ju allt det är. Om vi sedan blandar den vätskan med Ultra- tex 3 som är modifierad stärkelse med noll smak, så får vi en viskositet som den ”vanliga” dilloljan men med betydligt högre dillsmak. Så ja, vi kommer att använda kemi när det innebär att vi kan få fram en högre smak, om det sen innebär att vi är en teknikkrog eller inte, det vete f…
