Roligt & tråkigt

Idag kom det tallrikar från glaskonstnären Ebba von Wachenfeldt. Hon hade blåst 2 st prover på olika brödassietter. Dom var kanon, kanske kanske lite stora men det skulle hon fixa till när hon blåser originalen. Vi analyserade även hur det är att breda smöret på brödet i assietterna & kom tillsammans med vår "frivilliga" provpanel fram till en ganska fascinerade slutsats!? Män brer på smöret med smörgåsen i handen & kvinnor med brödet på bordet eller på assietten! (Vi har uppenbarligen inga vetenskapliga bevis för denna tes...)

På eftermiddagen kom även Patrick från Tvättjänst var förbi med lite prover på duken & servetten som vi är ute efter.

Idag kom då tillslut Minus 8 vinägern som vi hade beställt från Kanada. Minus 8 vinäger har fått sitt namn från den temperatur som råder när man plockar druvorna. Det liknar uppenbarligen processen som när man gör isvin. Den får då en mildare & sötare smak eftersom druvorna frusit, man lagrar den även på ekfat. Vi kommer att använda vinägern till vår osträtt. Hur smakade den då? Sjukt bra! Definitivt värt pengarna & all tid vi har lagt ner på att jaga rätt på den. Mild med en rund smak fast ändå med ett skönt behagligt sting.

De hade även varit vänliga & slängt med några andra nya produkter som de ville att vi skulle testa, mer om dessa senare.

(Den stolta Minus 8 vinägern i mitten)

Nu till det tråkiga, vi sitter fortfarande & räknar på råvarukostnaden. Det tar "lite" tid när man ska räkna på en 20- rätter menyn...

(En droppe, två droppar, tre dr...)

Länk

Länk för mer info om bönor & lök...

Tillbaka efter julledigt

I dag var vi tillbaka i "gamet" igen efter några dagar ledigt. Vi började med att träffa Fredrik & Björn från Mistral & skrev på de sista återstående pappren. Det börjar närma sig nu! Sedan begav vi oss till La ferme landaise för att prata tryffel & annat gott.

Sedan bar det av till provköket för att testa några idéer som har "poppat" upp under ledigheten. Vi som precis tyckte att vi var klara med startmenyn, det är uppenbarligen livsfarligt att vara ledig för mycket...



Denna gång var det än utav brödrätterna som behövde få sig en "omgång". Återigen var eld inblandat, det verkar nästan som om vi har fått en ny "fix" nu när vi har lyckats med ostbågarna.



Efter detta lilla test med ett riktigt lyckat resultat är det dags att ta tag i lite mindre roliga saker så som: Råvarukostnad, Egen Kontroll Program, Menykompendium & Inventeringsprogram, kul...

Vi hade ju en ambition att få upp hemsidan & kunna presentera menyerna i dag, men det har visat sig att det kommer att ta några dagar till innan den sitter precis som vi vill ha den.

Julklappstips!

Ett litet julklappstips till alla matintresserade...

Tomten kom till oss idag

Vi började dagen hos Rose-Marie på Swedbank, där vi signade dem sista papprena inför nästa veckas överlåtelse av kontraktet (Mistrals lokaler).

Fick sen en riktigt skön julklapp från Niklas Svensson (vår alldeles egen Tomte) på Alliansgruppen Assurans i Norden AB. Alliansgruppen hjälper till och leta fram rätt försäkring (läs billigast), de mer än halverade Trygg Hansas offert. If ska vi inte ens tala om dem, deras förslag var 5 ggr så hög, för samma försäkring... Hallå - vi pratar om en av Stockholms minsta krogar. De är löjligt vad de stora drakarna (läs stora Svenska försäkringsbolag) blåser/ lurar en. Det är sådana här grejer som gör att man börja fundera över hur lurad man egentligen är, tänker då närmast på Apotekets monopol, Systembolaget med flera. Nog om detta, ett stort tack till Alliansgruppen!

Väl tillbaka i Testköket testade vi en ny idé...


(Äggula? Nej, inte direkt.. Det är en sorbet omgiven av ett varmt gelé!)

GOD JUL!

"Franska lejonet ryter till"

Dagen började med ett snabbt besök på Smörgåsbord för att låna en tallrik (ovanligt!). Åkte sedan upp på E4an mot Häggvik för att besöka Akriform. Tyvärr gick det lite för fort, gaspedalen fastnade i mattan och vårt Franska Lejon röt 6000 varv i friläge - not good! En överhettad motor mitt i morgonrusningen....



(Chefs Mekanikern i stall Frantzén/Lindeberg "in action")

Väl framme hos Akriform lyckades vi hitta en "cloche" som mer eller mindre fanns i deras standard sortiment. Några små justeringar och den kommer att passa perfekt till tallriken.

Efter att vi lämnat tillbaka tallriken till Smörgåsbord åkte vi till kakelspecialisten för att kolla på kakel. Stannade sedan på Texas Burger i Sickla, där vi käkade varsin Eldorado. Dem var utsökta som alltid och det känns mer och mer som dem spelar i en egen liga.

Styrde sedan lejonet mot Lännersta för och kolla hur det går med vårat menyskåp. Skönt och höra att vi är på banan och att det kommer att bli klart i tid.

Nästa anhalt ÅG Emballage i Saltsjö Boo, vår förhoppning var att vi skulle hitta en polyester påse i slangform. Det var tyvärr ingenting dem hade på lager, så dem ska undersöka saken vidare åt oss. Däremot hade dem en jätte trevlig liten cellofan påse - alltid något.

Avlsutade sedan dagen hos Peter för att komplettera vår beställning med någonting att sätta ljusen i.

Nu har de kommit!

I morse kom Lena Nygårdhs upp till provköket med bönan "Signe" & potatislök. Vi kom ju i kontakt med Lena på ett böntest tidigare i våras. Lena är inblandad i Nordiska genbanken & fröupproret som ansvara för att uppföröka fröer på smakrika bönor & lagringstålig lök. Vi har nu fått förtroendet av Nordiska genbanken att introducera dessa härligheter.

(Bönan "Signe" från Åke)

Bönan ”Signe”

Signe bodde i början på 1900-talet på ett torp i Åby i Ramdala socken. I köksträdgården växte bönor och potatislök bland många andra grönsaker som odlades till hushållet. När Signes dotter Johanna gifte sig på 30-talet och flyttade följde sättbönor och sättlök med i packningen och sattes i den nya jorden i Mommelycke. På föräldragårdens jord har bönan och löken fortsatt att växa, nu är det Signes barnbarn Åke som vårdar arvegrödorna

(Potatislök, kan lagras i 2 år)

Potatislök är den lök som odlades runt om i Sverige innan sticklöken eller den gula löken, som vi odlar eller köper idag, blev vanlig. Namnet kommer från att man sätter en lök på våren, i slutet av sommaren har den bildat ett knippe sidolökar. Potatislöken är väl värd att introduceras på nytt då den klarar av att lagras i vanlig rumstemperatur i två år utan att torka, ruttna eller börja växa.

(Det blev nattpass igår, här är ett utav resultaten, en anklever variation)

Ostbågar

Nu sitter dom! Ostbågarna alltså.

Listan

Här är ett axplock utav de saker som vi har bett vår grönsaksodlare nere i Katrineholm att odla fram till oss. Vissa utav sakerna har han redan, men en del kommer att behöva sättas helt nytt.

Listan till Calle & Hasse:

Haverrot
Kardborrerot
Solrosrot
Morötter
Rotselleri (liten)
Tomater av olika sorter & storlekar
Lökar av olika sorter (Gärna potatislök)
Sparris
Betor (Gul, röd, polka osv)
Palsternackor (små & knubbiga)
Jordgubbar
Hallon
Päron
Äpplen
Blåbär
Svamp (Karl- johan)

Hemsida & matlagning

Dagen började med att vår fotograf & gode vän Urban Jörén kom upp till testköket. Vi har plåtat lite bilder till hemsidan som ska lanseras den 27:e december. Vi planerar även att använda oss utav Urban när det gäller konst på väggarna i matsalen & chambre separéen. I chambren har vi beställt ett fotografi som Urban tagit som är 5 meter lång. I matsalen håller vi på att tittar på lite olika alternativ, men inte riktigt bestämt oss än.

Matlagningsmässigt har vi jobbat lite med Methocelen som vi fick från England. Vi blandade Minus 8 vinäger, lite vatten samt olivolja från Gunther & methocel. Mixade ihop & fick en jämn kräm. Värmde det 10 sekunder i mikron & fick stelnad dressing. Detta var bara ett test, på krogen kommer vi att använda det till en liten "hemlis" som gästerna får med sig hem...

Vi har i dag också äntligen fått till ankleversockervaddet. Det känns extra skönt att allt börjar sitta nu, det är ju inte så mycket tid kvar nu innan vi kommer att lämna testköket för att hålla på & fixa i lokalen. Vi håller nu på & testar olika sätt på själva huvudråvaran i den här rätten, dvs anklever. Vi vill få den så "light" som möjligt, eftersom den ska serveras i början på måltiden men ändå få fram en hög ankleversmak. De tester som gjordes idag var bra, men vi är inte riktigt där vi vill vara ännu.

(Ankleversockervadd)

Vildsvin

Igår när vi var nere i Katrineholm så fick vi ju med oss lite vildsvin tillbaka till testköket. Vi fick bland annat en vildsvinssadel. Vi skar ut ytterfilén och använde oss sedan utav en gasbrännare för att få till Maillards reaktionen, dvs bryna utsidan på köttet.

Fördelen med att använda en gasbrännare jämfört med att bryna i stekpanna är att köttet bara blir tillagat precis runt omkring ytan. På så sätt blir hela köttet jämnare tillagat. Sedan vaccade vi filén med lite rödvin & shallotenlökssmör, skickade ner den i Ronern på 64 grader.

Väl tillagad & vilad, skar vi upp den och kunde konstatera att köttet var riktigt mört & totalt jämnt tillagat. Gott!

För övrigt ligger nu vildsvinsbogen i Ronern på 67 grader, vilket den gjort i 5 h. Den har med andra ord bara 55 h kvar...

Vi gjorde även anklever "Au torchon"eller rättare sagt "Au vacc" i ronern med ett kanonresultat.

Back from the roadtrip

Gårdagen började hos Labglas i Nacka, ett par sköna lirare som gör glas saker till laboratorier.
Vi tittade bland annat på lite glascylindrar i olika varianter, det sköna med deras glas är att det tål upp till 600 grader celsius... Med andra ord, väldigt lämpligt för en restaurang miljö.

En timma senare sitter vi i "Franska lejonet" (En Peugeot 407 allstå) på väg ut på landet, halvägs på väg till glashyttan där Ebba von Wachenfeldt huserar inser vi att vi kört fel! Efter en 30 minuters "genväg" genom dem Sörmländska skogarna är vi fram vid hyttan.
(Shit! Skog i massor!)

Ebba hade gjort ett prov på en tallrik. Formen och designen var kanon, vi var dock överens om att den var lite för stor, så ett nytt prov är att vänta innan jul.

(De e varmt där inne, 1120 grader för att exakt. Undra vad som händer om man försöker tillaga nått där?)



Efter ett lunchstopp på den lokala pizzerian i Sparreholm är vi åter "on the road again". Med "macen" i knät gör vi ett tappert försök att ringa försäkringsbolagen, men det visar sig att Tele2 inte är rätt val av abonnemang om man inte har asfalt under fötterna. Täckningen pendlar mellan fullt och noll med 15 sekunders intervaller - perfekt.

Med macen som vårt GPS system orienterade vi oss fram, i och runt Katrineholm innan vi nått fram till vår slut station. Med öppna armar togs vi emot av våra vänner som äger gården. Efter en whiskey satte vi oss jeepen(och nej - föraren hade inte druckit alkohol) och fick en rundvisning av ägorna, vi såg en hel del vilt. Tyvärr fick vi inte se några viltsvin. Vi bjöds sedan på en fantastisk middag med "Harralds toast" till förrätt och ung älgslever med bacon till varmrätt - suveränt! Syftet med mötet var att utveckla de idéer vi har om ett framtida samarbete. Där dem ska bli våran ekologiska privata bonde på samma sätt som Alain Passard har sin bonde som skickar grönsaker & dylikt med snabbtåget in till Paris. Vi håller just nu på att sammanställer en lista på grönsaker & rotfrukter som de ska odla fram till oss till våren/sommaren. Vi fick även med oss lite olika delar från ett viltsvin som vi ska testa och lägga ner i Ronern...

(Hhmm, 60h i Ronern kanske?)

Äntligen lite matlagning igen

Efter en massa dagar fyllda av möten, visserligen intressanta & viktiga, lagar vi nu äntligen mat igen! Det är uppenbarligen över men fin glidet & jobba kontorstider... Vi håller just nu bland annat på med att göra en icke söt marschmallow smaksatt med pumpa. Till den ska vi servera bitter choklad & ljummen porter öl, detta kommer att bli en utav mellanrätterna på stora menyn.

(Marschmallowsdeg ligger & torkar samt fudgesmet)

Vidare så jobbar vi på med en tryffelsmaksatt sockervadd, den blev riktigt bra i smaken inte alls så söt som vi trodde. Det återstår dock en del innan den är helt perfekt.

(Tryffelsockervadd under progress)

Hemgjorda ostbågar har ju varit en "fix" länge hos oss, vi har ju varit i kontakt med den som är ostbågeansvarig på OLW för att lära oss mer om ostbågetillverkning. Det har ju tyvärr visat sig att man behöver en maskin som är ungefär lika stor som hela vår krog för att göra ostbågar på bästa sätt... Men vi vägrar att ge upp tanken på hemgjorda ostbågar smaksatta med t.ex Gruyèreost & bacon. Så ikväll är vi på det igen & de första försöken var katastrof, men nu börjar de ta me f... närma sig!

(Ostbågeverkstad...)

Under lunchen sprang vi förbi Stockholm Essence fabrik på Wallingatan för att köpa lite eucalyptusolja som vi ska exprimentera med senare. Imorgon bär det av till vår glasblåsare Ebba von Wachenfeldt för att diskutera lite idéer. Efter det ska vi vidare till Katrineholm för att träffa vår grönsaksodlare tillika bonde, jägare & fiskare Calle för att diskutera vårt samarbete närmare. Vi kommer även diskutera vilka örter & grönsaker han skall börja odla till oss för våren.

Tack Björn & Fredrik för att vi får hänga i lokalen

Efter att ha spenderat morgonen i lokalen i Gamla stan med diverse hantverkare, kommer vi under eftermiddagen och kvällen äntligen att laga mat igen. Vi kommer bland annat att jobba med smaksatt sockervadd, vissa komponenter till choklad desserten och en grej med pumpa. Mer om det lite senare...

Ring, fixa...& ring lite till

Dagen har helt och hållet ägnats åt att antingen RINGA eller FIXA, här nedan följer ett axplock:

• Skriva info till hemsida
• Skriva recept till en tidning
• Ringa ett TV-bolag
• Bestämma tid med fotograf -bilder till hemsida.
• Ring Snickarn
• Ring Målarn + diskutera kaklet
• Fixa nån som kan göra ett alternativ till silverbricka
• Nån i detta avlånga land som kan tänkas göra "plastfilm" till brickan/brickorna (så att glas etc inte glider)
• Maila Olivolje manen - hur blir årets skörd?
• Skicka in Babs-avtal
• Kontakta Diners + Amex för inlösen avtal
• Hur gör vi med stolarna till "Chambren"?
• Vinglas - hur går det med offerten?
• Ring "Kaffenördarna" och säg kör...
• Kolla upp påsalternativen
• Maila en ny ritning på menyskåpet
• Ring Labglas och bestäm en tid när vi kan titta förbi
• Ring Luft - påse - killen
• Hur går det med fasta telefon numret
• Anticimex - för egenkontrollen 5 bilaga II (förordning (EG) nr 852/2004
• Ring Sop grabbarna
• Dubbelkolla att Socialtjänstförvaltningen har fått våra kompleteringar
• Stäm av med inredarna
• Fixa/gå igenom byggplanen
• Beställ kaklet
• Åka till Smörgåsbord -"encore" - lägga slutbeställningen!
• Ring El-leverantör, så att elen är på 1/1....

Vid lunch kom Vac-maskinen som Peter på Fåfängan har beställt genom
PL V Vacum Förpacknings AB.
Han kommer att låta oss använda och testa den tills vi kommer åt våran egen....

Kvällsmöte

Gårdagen avslutas med ett snabbt besök i baren på Le Rouge där Nöjesguiden hade release för december numret. Daniel Sparr som hade bjudit in oss, var ju uppe i provköket för någon vecka sen hade skrivit lite om oss i det kommande numret.

Sedan bar det av till Rolfs kök där vi klämde oxkinder & entrecôte med en god flarra rött emellan planerings"snacket". Vad mer kan begära av en regnig & kall decemberkväll? Gott.

Idag har vi kollat in skyltar & haft färgmöte med vår Art director Stefan. Sedan ett snabbt besök uppe i provköket för att plasta in & skicka tillbaka lite tallrikar med taxi till smörgåsbord. Vi hade en plåtning igår för en mattidning & har ju inte fått vårt porslin än. Men som tur är så har smörgåsbord ställt upp & lånat ut till oss till alla plåtningar. Nu bär det av till Peter Lindqvist, vår smed för att gå igenom alla saker han ska göra åt oss.

Saker & ting tar lite mer tid idag än i vanliga fall, vi har kidsen med oss...


(Stella & Hugo roar sig i testköket)

Kafferosteri & nördar

Idag besökte vi johan & nyströms kafferosteri ute i Tullinge. Det hela började med att vi fick en guidad tur av Rikard, som med stolthet konstaterade att han inte är någon kaffe expert - utan en äkta "kaffenörd"! Det är så skönt och träffa passionerade människor som brinner för det dem gör och med stolthet i rösten konstaterar att han är en "kaffenörd"- amore.

Sedan hade vi en kaffeprovning ihop med Johan, som guidade oss igenom ett tiotal "prezzo-sorter", vi enades om tre sorter med olika karaktärer.

Fick sedan testa den espressomaskin som Johan rekomenderat, kändes bra - extra plus för att den var relativt liten i storleken.

Efter lite labbande med malningsgraden av bönorna, kände vi att vi fick fram den lilla extra syra som vi ville ha. Avslutade med att testa olika sorters te, vi fastnade för tre sorter som med största sannolikhet kommer att ingå i vår temeny.

En dag fylld med möten

Dagen började i lokalen i Gamla Stan där vi först träffade "golvkillen" och gick igenom vad vill ha gjort i matsalen och privata matsalen första veckan i januari. Det kommer att ta ungefär en vecka att slipa bort den nuvarande färgen och sedan betsa golvet. Så det känns grymt viktigt att han får komma igång direkt efter årsskiftet innan målarn kommer dit för att måla om väggarna och taket. Vi (läs Målarn)kom också fram till att vi inte kan kakla över det befintliga kaklet i köket som vi tidigare hade tänkt, utan vi måste riva ner det nuvarande kaklet då det har börjat "släppa" på vissa ställen. Så detta kommer vi att göra om parallellt som vi gör om golven.

Sedan kom en försäkringsrådgivare från if och tittade på lokalen, i slutet av veckan borde vi kunna få ett kostnadsförslag från dem.

Vi tog vägen förbi Vinunic och kollade på lite Riedelglas innan vi hoppade in i en taxi för att återigen besöka Smörgåsbord. Denna gång för att bestämma oss för vilka drinkglas och kaffekoppar som vi ska använda.

Två timmar senare avnjöt vi en sen lunch på Proviant, Högrevslasagne med en liten ruccola och Parmesan sallad stod på menyn - mycket trevligt.

Väl tillbaka på kontoret tittade Patrik från Tvättjänst förbi och visade upp lite olika matrial och storlekar på servetter och dukar.

(Björn och Jon diskuterar olika val av servetter)

Designen

Under lunchen dök vår Art director Stefan Van Der Kvast Gissberg upp & presenterade lite mer idéer.

(Stefan, med kanske världens största väska...)

Han hade jobbat vidare på idéer & tankar som föddes under det senaste mötet som vi hade för några veckor sedan. Han hade även börjat "synka" ihop den grafiska designen med inredningsarkitekternas plan. Allt som visades upp kändes klockrent, det enda som inte kändes helt 100 var loggan, det återstår lite där innan vi är nöjda. Vi började även planera för hemsidan som kommer att lanseras i mellandagarna, då tillsammans med menyerna.

Vi hann med lite matlagning idag också. Vi har en plåtning för en mat tidning på onsdag & imorgon är det bara möten hela dagen, så vi var tvungna att fixa allt idag.

Grisbog efter 60 timmar...

Nu har vi testat grisbogen som bräserades i 60 timmar på 71 grader i Ronern. Tanken från början var att bräsera den i 36 timmar. Sedan knockades vi ju av sjukdom i 3 dagar så det var ingen som kunde ta upp bogen, så den fick puttra vidare i totalt 60 timmar. Resultatet? En så pass mör bit fläsk att vi inte kommer att servera någon kniv till den! Vi stekte den krispig runt omkring i lite hemkärnat smör & avslutade med att glasera upp den i pannan med lite tryffelhonung. Bogen kommer b.la. att serveras med Signe bönorna som vi har fått från Lena Nygårdhs, hon med genbanken. Denna rätt kommer att vara "varmrätten" i 20- rättersmenyn.